Picanha reverse sear recepten vlees barbecue bbq chef and knife belgium kookwinkel

Picanha op de BBQ: reverse sear recept met kerntemperatuur

Picanha reverse sear is een echte barbecueklassieker. Dit smaakvolle stuk rundvlees is vooral populair in Zuid-Amerikaanse barbecuelanden zoals Brazilië en Argentinië, maar wint ook in België en Nederland steeds meer aan populariteit. Dankzij de kenmerkende vetkap en de reverse sear-methode krijg je een sappige binnenkant met een mooi gekaramelliseerde korst.

3.67 van 3 stemmen

Recept afdrukken Pin recept

Porties personen

Equipment

1 Kamado

Ingrediënten

1200 gram picanha
grove peper
zout
fleur de sel

Instructies

Dag voordien

Haal de Picanha uit de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier.
Zout de picanha royaal en laat het vlees vervolgens een dag onafgedekt op een rooster in de koelkast rusten.

Dag nadien

Verwarm de kamado naar 120°C met deflector.
Plaats de Picanha indirect in de kamado en laat garen tot een kerntemperatuur van 40°C.
Haal de Picanha uit de kamado en leg in een schaal onafgedekt.
Verwijder ondertussen de deflector en breng de bbq naar minstens 200°C.
Plaats de Picanha eerst met de vleeskant op de rooster en geef een mooi korstje.
Draai nu op de vetkant maat let op want Het vet zal beginnen smelten en dit zal het vuur hevig opwakkeren.
Haal de picanha na enkele minuten van de barbecue zodra een kerntemperatuur van ongeveer 47°C is bereikt.
Laat de picanha ongeveer vijf minuten rusten voordat je ze aansnijdt. Tijdens het rusten zal de kerntemperatuur nog verder oplopen tot ongeveer 52°C.

Notities

Picanha reverse sear is een echte barbecueklassieker. Picanha is het staartstuk van het rund en is vooral bekend uit de Zuid-Amerikaanse barbecuecultuur. Ook in België en Nederland is dit stuk rundvlees ondertussen bijzonder populair. Dat is niet toevallig: picanha heeft een mooie vleesstructuur en een kenmerkende dikke vetkap die tijdens de bereiding veel smaak afgeeft. Door het vlees eerst rustig indirect te garen en pas op het einde boven hoge hitte af te grillen, krijg je een mooi gelijkmatig gegaarde binnenkant met een krachtige korst.

Picanha vooraf zouten: waarom liefst een dag op voorhand?

Voor het beste resultaat raden we aan om de picanha ongeveer een dag voor de bereiding te zouten en vervolgens onafgedekt in de koelkast te bewaren. Dit wordt ook wel dry brining genoemd.

Het zout trekt in eerste instantie een kleine hoeveelheid vocht uit het vlees naar het oppervlak. Daar lost het zout in op, waarna deze zoute vloeistof geleidelijk opnieuw in het vlees wordt opgenomen en het zout zich verder door het vlees verspreidt. Hierdoor wordt de picanha niet alleen gelijkmatiger op smaak gebracht, maar kan het vlees tijdens de bereiding ook beter vocht vasthouden.

Een bijkomend voordeel is dat het oppervlak in de koelkast wat kan uitdrogen. Dat helpt om tijdens het afgrillen een mooiere en krachtigere korst te krijgen. Voeg peper pas vlak voor de bereiding toe. Zo blijft het aroma van de peper mooi aanwezig en voorkom je dat deze tijdens het bakken of grillen onnodig verbrandt.

Picanha reverse sear bereiden

Bij de reverse-searmethode gaar je de picanha eerst langzaam op een lagere, indirecte temperatuur. Hierdoor warmt het vlees zeer gelijkmatig op en heb je veel controle over de uiteindelijke kerntemperatuur. Zodra het vlees bijna de gewenste garing heeft bereikt, wordt het kort en krachtig boven hoge hitte afgegrild. Zo combineer je een gelijkmatig rosé resultaat met een mooi gekaramelliseerde buitenkant en krokant gebakken vetkap.

Hoe snijd je picanha?

Laat de picanha na de bereiding eerst even rusten en kijk vervolgens goed naar de richting van de spiervezels. Snijd het vlees altijd dwars tegen de draad. Hierdoor worden de lange spiervezels korter gemaakt en voelt het vlees tijdens het eten aanzienlijk malser aan. Zelfs perfect gebakken picanha kan taai lijken wanneer ze in de verkeerde richting wordt gesneden.

Gebruik hiervoor bij voorkeur een lang en scherp vlees- of trancheermes. Met een langer lemmet kun je de picanha in één rustige snijdende beweging portioneren, zonder het vlees met een zagende beweging kapot te trekken. Hiervoor is bijvoorbeeld de
Kikuichi NWD Slicing 245 mm
bijzonder geschikt. Het lange, smalle lemmet maakt het gemakkelijk om dunne en gelijkmatige plakken picanha tegen de draad te snijden.

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!