Recepten in de keuken

Pasta Alla Gricia

Pasta Alla Gricia
Naar recept gaan Recept afdrukken

 

Pasta Alla Gricia

Pasta Alla Gricia

Een Romeinse klassieker vol karakter: krokante guanciale, pittige Pecorino Romano en zwarte peper in een zijdezachte saus. Simpel, puur en onweerstaanbaar lekker.
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 rasp
  • 1 Pan
  • 1 kookpot

Ingrediënten
  

  • 450 g Rigatoni of Penne Pasta
  • 230 g guanciale of pancetta, in kleine blokjes gesneden
  • 230 g Pecorino Romano-kaas, fijn geraspt
  • 6 g versgemalen zwarte peper
  • 70 ml bewaard pastawater

Instructies
 

  • Rooster de zwarte peper kort in een droge pan op middelhoog vuur tot hij sterk begint te geuren. Gebruik je hele peperkorrels, plet ze daarna grof in een vijzel. Bij versgemalen peper kun je deze stap gewoon uitvoeren met de gemalen peper.
  • Breng in een brede pan net voldoende water aan de kook om de rigatoni of penne onder te zetten. Voeg slechts een klein snufje zout toe, want zowel de guanciale als de Pecorino Romano zijn al behoorlijk zout. Door weinig water te gebruiken wordt het pastawater extra zetmeelrijk, wat later helpt om een mooie romige saus te maken.
  • Doe de guanciale in een koude pan en zet deze op laag vuur. Laat het vet zeer langzaam uit de guanciale smelten zonder de vleesstukjes te verbranden. Neem hier rustig de tijd voor. De guanciale moet goudbruin en krokant worden, terwijl er voldoende vet in de pan achterblijft.
  • Kook de pasta tot net voor al dente. Zet vervolgens het vuur uit en laat de pasta nog kort in het hete kookwater staan terwijl je de saus begint te maken.
  • Voeg ongeveer 60 ml van het zetmeelrijke pastawater toe aan de pan met de guanciale. Voeg de geroosterde zwarte peper en ongeveer de helft van de fijn geraspte Pecorino Romano toe.
    Roer voortdurend zodat het guancialevet, pastawater en de kaas samen een romige emulsie vormen. Voeg indien nodig telkens een klein beetje extra pastawater toe.
  • Schep de pasta rechtstreeks uit het kookwater in de pan. Voeg de rest van de Pecorino Romano toe en meng krachtig.
    Blijf de pasta omscheppen zodat de kaas smelt en zich bindt met het guancialevet en het zetmeel uit het pastawater. Voeg indien nodig nog een kleine hoeveelheid pastawater toe tot de saus mooi glad, romig en glanzend rond de pasta hangt.
  • Verdeel de Pasta alla Gricia onmiddellijk over de borden. Werk af met de krokante guanciale, extra Pecorino Romano, versgemalen zwarte peper

Notities

Gebruikt in dit recept

Voor Pasta alla Gricia heb je verrassend weinig nodig. Juist daarom maakt goed materiaal een groot verschil: een goede pan om de guanciale rustig uit te bakken, een scherp mes voor precies snijwerk en een fijne rasp om de Pecorino Romano luchtig te raspen.
Staub cocotte zwart 28 cm
Toevoegen aan verlanglijst
+

STAUB cocotte zwart 28 cm

€349,0 incl. btw

Beschikbaar
Demeyere proline 7
Toevoegen aan verlanglijst
+

Demeyere proline 7 bakpan 24 cm

€239,0 incl. btw

Beschikbaar
Hado Shiosai kiritsuke 180 mm Urushi Oak
Toevoegen aan verlanglijst
+

Hado Shiosai kiritsuke 180 mm Urushi Oak

€249,0 incl. btw

Beschikbaar

Waarom goed materiaal Pasta alla Gricia makkelijker maakt

Pasta alla Gricia bestaat uit slechts enkele ingrediënten: pasta, guanciale, Pecorino Romano en zwarte peper. Omdat er geen room, boter of andere saus aan te pas komt, draait alles om techniek en controle.
Het vet van de guanciale, het zetmeelrijke pastawater en de fijn geraspte Pecorino Romano moeten samen een gladde, romige emulsie vormen. Met het juiste materiaal wordt dat een stuk eenvoudiger.

Guanciale rustig uitbakken in een goede pan

Voor Pasta alla Gricia gebruiken we graag een rvs pan van Demeyere.
Start met een koude pan en laat de guanciale vervolgens langzaam uitbakken op laag tot middelhoog vuur. Zo krijgt het vet voldoende tijd om uit het vlees te smelten terwijl de guanciale mooi goudbruin en krokant wordt.
Dat uitgesmolten vet vormt later een belangrijk onderdeel van de saus, dus giet het zeker niet weg.

Pecorino fijn raspen met een Microplane

Voor de Pecorino Romano gebruiken we graag de Microplane Master rasp. Vers geraspte kaas verwerkt veel mooier in de saus dan voorgeraspte Pecorino en bevat bovendien geen antiklontermiddelen die de emulsie kunnen beïnvloeden.
Rasp de Pecorino zo fijn mogelijk en voeg hem pas toe wanneer de pan niet meer rechtstreeks op het vuur staat. Zo smelt de kaas gelijkmatig in het zetmeelrijke pastawater en het vet van de guanciale.

Let op de temperatuur van de Pecorino

Temperatuur is één van de belangrijkste details bij Pasta alla Gricia. Wordt de Pecorino te heet, dan kunnen de eiwitten samenklonteren en kan het vet zich afscheiden. In plaats van een gladde saus krijg je dan draderige of korrelige kaas.
Haal de pan daarom van het vuur voordat je de Pecorino toevoegt. Als richtlijn probeer je de kaas niet boven ongeveer 82 tot 88 °C te laten komen.
Een handige techniek is om de geraspte Pecorino eerst met een beetje warm, zetmeelrijk pastawater tot een dikke pasta te mengen. Zo temper je de kaas voordat hij bij de hete pasta komt en krijg je gemakkelijker een gladde emulsie.

Precies snijwerk voor de guanciale

Voor het snijden van de guanciale gebruiken we graag een scherp Japans mes, zoals de Hado Shiosai Kiritsuke 180 mm.
Snijd de guanciale in gelijkmatige blokjes of reepjes. Wanneer alle stukjes ongeveer even groot zijn, bakken ze gelijkmatiger en krijg je zowel krokante stukjes als mooi uitgesmolten vet.

Chef & Knife-tip: de saus ontstaat in de pan

Het geheim van een goede Pasta alla Gricia zit niet in extra ingrediënten, maar in de emulsie.
Meng het zetmeelrijke pastawater met het vet van de guanciale en voeg daarna, van het vuur, de Pecorino Romano toe. Blijf krachtig roeren of de pasta omscheppen tot water, vet en kaas samen een gladde, glanzende saus vormen.
Voeg het pastawater altijd beetje bij beetje toe. Je kunt gemakkelijk wat extra toevoegen, maar een te dunne saus opnieuw in balans brengen is moeilijker.
Dat is waar Chef & Knife voor staat: geen overbodige gadgets, maar degelijk materiaal en een goede techniek waarmee eenvoudige ingrediënten veel beter tot hun recht komen.