uitbeenmes

Het traditionele uitbeenmes van de Japanse slager is de Hankotsu. Het is een vrij kort, stevig gebouwd mes met een dikke rug. Dit slagersmes kan comfortabel in een dolkgreep worden gehouden en gebruikt om hangende karkassen uit te benen. 
De scherpe punt van dit uitbeenmes is ideaal om complexe gewrichten uiteen te wrikken. Het voorste snijgedeelte wordt gebruikt om spieren en pezen door te snijden, terwijl het achterste deel van het lemmet bot is om hand en vingers te beschermen bij eventueel uitglijden met het mes.
Dit Japans uitbeenmes heeft een driehoekig lemmet met een uitgesproken hiel voor meer knokkelruimte. Dit mes is dan ook ideaal voor het bewerken van gevogelte of konijn.