Dit zijn 5 keukenmythes waar we allemaal intrappen

De keuken is een plek vol tradities, tips en trucs die van generatie op generatie worden doorgegeven. Maar niet alles wat we geloven over koken, is ook daadwerkelijk waar. Sommige keukenmythes zijn hardnekkig en worden zelfs door ervaren thuiskoks nog steeds voor waar aangenomen. Tijd om een paar van deze mythes te ontkrachten! Hier zijn vijf keukenmythes waar we allemaal intrappen, en waarom ze niet kloppen. 

1. Olijfolie toevoegen aan pastawater voorkomt plakken

Dit is een klassieke tip: een scheutje olijfolie in het pastawater zou voorkomen dat de pasta aan elkaar plakt. Helaas is dit een fabeltje. Olie en water mengen niet, omdat olie hydrofoob is. De olie drijft simpelweg boven op het water en heeft geen enkel effect op de pasta. Sterker nog, als je later een saus wilt toevoegen, kan de olie ervoor zorgen dat de saus minder goed hecht aan de pasta.

Als we wat dieper ingaan op de wetenschap, zien we dat bij het koken van pasta zetmeel vrijkomt in het water. Dit zetmeelrijke pastawater fungeert als een natuurlijke emulgator, waardoor olie en water wél kunnen binden. Hoewel een scheutje olie in een grote pot water weinig zal doen, is het apart houden van een kopje pastawater puur goud! Het zetmeelrijke water is perfect om sauzen romiger te maken en is een onmisbaar ingrediënt in de Italiaanse keuken.

2. Een duur Japans mes is altijd beter dan een goedkoop mes

De gedachte dat een duur Japans mes per definitie beter is dan een goedkoper mes, is niet helemaal waar. Het hangt er namelijk vanaf waarvoor je het mes gebruikt. Japanse messen staan bekend om hun scherpte en precisie, en ze blijven inderdaad langer scherp dan veel westerse messen. Maar ze zijn ook fragieler.

Japanse messen zijn vaak gemaakt van harder staal, wat gevoeliger is voor breken, vooral als je ze gebruikt om botten te snijden of andere zware taken uit te voeren. Bovendien zijn de handvatten vaak van hout, wat minder goed tegen vocht en zuren kan.

Aan de andere kant zijn westerse messen, zoals die van Zwilling, Wusthof of Victorinox, gemaakt van zachter staal. Hierdoor worden ze sneller bot, maar ze zijn wel veel robuuster en beter bestand tegen misbruik. Ze zijn ook vaak roestvrij en hebben handvatten die beter tegen vocht kunnen. Kortom: het beste mes is het mes dat past bij jouw kookstijl en behoeften.

3. Je moet champignons niet wassen omdat ze water opnemen

Volgens onderzoek van Harold McGee absorberen champignons slechts een minimale hoeveelheid water tijdens het wassen. Zelfs na enkele minuten weken nemen ze hooguit 2-3% van hun gewicht aan vocht op, wat nauwelijks effect heeft op de bereiding. Spoel champignons kort af onder stromend water om zand en aarde te verwijderen. Zo bespaar je tijd en hoef je niet langer te schrapen met een mes of te borstelen.

4. Je moet vlees direct op hoge temperatuur aanbakken om het sap erin te houden

Een veelgehoorde tip is dat je vlees op hoge temperatuur moet aanbakken om de sappen “op te sluiten”. We weten dat we hier misschien wat kritiek voor krijgen, maar helaas klopt dit niet.

Het bruinen van vlees – ook wel de Maillard-reactie genoemd – zorgt weliswaar voor een heerlijke smaak en een mooie, goudbruine korst, maar het heeft geen invloed op het vochtgehalte van het vlees. Het idee dat de sappen worden “opgesloten”, is dus een fabeltje.

Als je echt zoveel mogelijk vocht in je vlees wilt behouden, kun je beter de reverse sear-methode proberen. Hierbij ga je als volgt te werk:

1. Langzaam garen: Begin door het vlees rustig te garen in een oven op ongeveer 120°C tot het een kerntemperatuur van zo’n 39°C bereikt.
2. Snel aanbakken: Haal het vlees uit de oven en bak het daarna kort aan in een hete pan om een mooie, smaakvolle korst te creëren.
3. Rusttijd: Laat het vlees even rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog iets verder, bijvoorbeeld tot ongeveer 52°C voor een perfect medium resultaat.

Het grote voordeel van deze methode? Wanneer je het vlees aansnijdt, zal het niet verder garen, waardoor het heerlijk sappig en mals blijft. Geen droge happen meer, maar juist een perfect stukje vlees met een smaakvolle buitenkant.

Dus, de volgende keer dat je vlees klaarmaakt, vergeet dan de mythe van het “opsluiten van sappen” en probeer de reverse sear-methode eens. Je zult merken dat het een wereld van verschil maakt!

5. Je kunt geen bevroren vlees direct in de pan gooien

Dit is een mythe die vaak wordt gebruikt om voedselveiligheid te benadrukken, maar het is niet per se waar. Het is prima om bevroren vlees direct in de pan te gooien, zolang je maar rekening houdt met de langere kooktijd.

Het enige nadeel is dat bevroren vlees minder gelijkmatig gaart, wat kan leiden tot een minder consistente textuur. Voor de beste resultaten ontdooi je vlees natuurlijk het liefst in de koelkast, maar in een noodgeval kun je gerust bevroren vlees gebruiken – zorg gewoon dat het goed gaar is.

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.