Recepten kamado

Mergpijp op de BBQ: gerookt op de kamado met steak tartaar

Gerookte mergpijp van de kamado met steak tartaar, chimichurri en krokante toast.
Naar recept gaan Recept afdrukken

 

Gerookte mergpijp van de kamado met steak tartaar, chimichurri en krokante toast.

Gerookte mergpijp van de kamado met steak tartaar, chimichurri en krokante toast.

Gerookte mergpijp van de kamado, geserveerd met frisse steak tartaar, kruidige chimichurri en een krokantje voor extra bite. Een krachtig BBQ-gerecht met rook, vet, frisheid en crunch perfect in balans.
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd 35 minuten
Bereidingstijd 50 minuten
Gang Bijgerecht
Porties 4

Equipment

  • 1 Kamado
  • 1 Scherp mes

Ingrediënten
  

Chimichurri

  • 100 g peterselie fijn gesneden
  • 2 tenen verse look
  • 3 eetlepels rode wijnazijn
  • 1 jalapeno peper
  • limoenzeste
  • 120 ml olijfolie
  • 1 snuifje zout
  • 1 snuifje peper

Steak tartaar

  • 200 g filet pur
  • 10 g fijngesneden kappertjes
  • 15 g fijngesneden augurken
  • 1 kleine sjalot
  • 1 theelepel Worcestershiresaus
  • 1 snuifje zout
  • 1 snuifje peper

Mergpijp en krokantje

  • 2 halve mergpijpen
  • 1 verpakking flinterdunne crackers

Instructies
 

chimichurri

  • Hak de peterselie zeer fijn met een mes.
  • Snij de peper fijn en verwijder de zaadjes.
  • Plet een teentje knoflook tot een pasta, eventueel met wat grof zout.
  • Meng de knoflookpasta en peterselie met een hoogwaardige olijfolie met een neutrale smaak, zoals "Raineri Gold Extra Vergine".
  • Voeg de rode wijnazijn toe.
  • Breng op smaak met peper, zout en limoen zeste

Steak tartaar

  • Snij 200 g filet pur fijn met een scherp mes.
  • Meng het vlees met zout, peper en ongeveer 5 ml Worcestershiresaus.
  • Snij de sjalot fijn.
  • Hak 10 g kappertjes en 20 g augurken fijn.
  • Meng de kappertjes en augurken voorzichtig onder het vlees.
  • Proef en kruid eventueel bij met extra zout, peper of enkele druppels Worcestershiresaus.
  • Plaats voorlopig even in de koeling.

Mergpijp

  • Verwarm de kamado met hitteschild tot 150°C en gebruik 3 blokjes appel hout om te roken.
  • Kruid de mergpijpen met peper en zout.
  • Laat de mergpijpen garen gedurende ongeveer 30 minuten.
  • Schraap de mergijpen uit en doe in een kommetje
  • Schraap de mergpijpen leeg en doe het merg in een kommetje. Roer het goed los met een vork. Spoel de mergpijpen kort uit met koud water.

Dresseren

  • Voor het dresseren leg je de mergpijpen stabiel op een bord. Dit kan met behulp van zilverpapier of een laagje grof zout.
  • Vul de mergpijpen vervolgens met het lauwe merg. Schep daarbovenop de ijskoude steak tartaar en werk af met een beetje chimichurri. Serveer tot slot met de crackers.
  • Serveer meteen, samen met de crackers, zodat de steak tartaar fris blijft en het merg nog licht lauw is.

Notities

Chef & Knife-tip: houd je steak tartaar ijskoud

Bij steak tartaar is temperatuurbeheersing bijzonder belangrijk. Omdat het rundvlees rauw wordt geserveerd, wil je vermijden dat het tijdens het snijden en mengen onnodig opwarmt.
Een eenvoudige techniek uit de professionele keuken is om met twee kommen boven elkaar te werken. Zo houd je de tartaar gekoeld terwijl je de ingrediënten mengt.

Zo werkt het ijsbad

  1. Vul een grote kom met ijsblokjes en een beetje koud water.
  2. Plaats een kleinere kom in het ijsbad. Zorg dat de onderkant goed contact maakt met het ijswater, maar dat er geen water bij het vlees kan komen.
  3. Gebruik goed gekoeld rundvlees en snijd het met een scherp mes in fijne, gelijkmatige stukjes.
  4. Meng de steak tartaar in de gekoelde kom met de overige ingrediënten. Werk vlot en vermijd langdurig contact met je handen.
  5. Bewaar de tartaar in de koelkast wanneer je niet actief aan het bereiden bent en dresseer pas vlak voor het serveren.
Waarom werkt dit? Het ijswater helpt de mengkom koud te houden. Daardoor warmt het vlees tijdens het bereiden minder snel op en blijft de tartaar aangenaam fris.
Voedselveiligheid: een ijsbad vervangt geen koelkast. Bewaar het vlees bij voorkeur tussen 0 en 4°C en gebruik uitsluitend rundvlees dat geschikt is voor rauwe consumptie. Gebruik schoon materiaal, vermijd kruisbesmetting en serveer de tartaar zo snel mogelijk na de bereiding. Rauwe tartaar wordt afgeraden voor kwetsbare groepen, waaronder zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en personen met een verminderde weerstand.

Gebruikt in dit recept

Voor dit gerecht zijn een scherp keukenmes, een stabiele snijplank en enkele eenvoudige keukenhulpmiddelen bijzonder nuttig. Ze helpen je om het rundvlees nauwkeurig te snijden, de kruiden voor de chimichurri fijn te verwerken en de verschillende ingrediënten gecontroleerd voor te bereiden.
Hazaki Pro chefmes 210mm
Toevoegen aan verlanglijst
+

Hazaki Pro chefmes 210mm

€275,0 incl. btw

Beschikbaar op bestelling
Beperkte voorraad
Kopshout snijplank in eik
Toevoegen aan verlanglijst
+

Chef & Knife kopshouten snijplank 55 x 42 x 8cm

€375,0 incl. btw

Beschikbaar
Triangle lookpers
Toevoegen aan verlanglijst
+

Triangle lookpers

€37,0 incl. btw

Beschikbaar
Microplane rasp Gourmet grof, RVS
Toevoegen aan verlanglijst
+

Microplane rasp Gourmet grof, RVS

€32,0 incl. btw

Beschikbaar

Waarom goed snijmateriaal het verschil maakt

Bij een gerecht zoals gerookte mergpijp met steak tartaar en chimichurri draait veel om textuur. Het rundvlees moet mooi gesneden zijn, terwijl de kruiden hun frisse structuur behouden. Met degelijk snijmateriaal werk je nauwkeuriger en krijg je meer controle over het eindresultaat.

Steak tartaar en kruiden snijden met een Hazaki Pro chefmes

Voor een goede steak tartaar snijd je het gekoelde rundvlees bij voorkeur met een scherp mes in kleine, gelijkmatige blokjes. Zo behoud je de herkenbare structuur van het vlees, in plaats van een fijne massa te creëren.
Met het Hazaki Pro chefmes 210 mm kun je zowel het rundvlees als de kruiden voor de chimichurri nauwkeurig snijden.
Bij chimichurri wil je peterselie, oregano en andere verse kruiden fijnsnijden zonder ze onnodig te kneuzen. Een scherp mes helpt daarbij om een losse, frisse structuur te behouden.

Stabiel werken op een kopshouten snijplank

Bij het fijnsnijden van rundvlees, kruiden, chili en knoflook is een stabiele ondergrond belangrijk.
De Chef & Knife kopshouten snijplank van 55 × 42 × 8 cm biedt veel werkruimte en een stevig snijoppervlak.
Kopshout is bovendien een geschikte keuze voor het onderhoud van je messensnede. Meer hierover lees je in ons artikel over houten snijplanken en hun onderhoud.
Let op bij rauw vlees: gebruik voor de steak tartaar bij voorkeur een afzonderlijke, goed reinigbare snijplank. Reinig en ontsmet messen, planken en andere materialen na contact met rauw vlees, voordat je ze opnieuw gebruikt voor kruiden of andere ingrediënten die rauw geserveerd worden.

Knoflook gelijkmatig verdelen in de chimichurri

Knoflook geeft chimichurri karakter, maar grove stukjes kunnen de smaak van één hap overheersen.
Met de Triangle lookpers kun je de knoflook fijn verwerken en gelijkmatig verdelen door de olie, azijn en kruiden.
Zo krijg je een uitgesproken knoflooksmaak zonder dat er grote stukken in de saus achterblijven.

Chef & Knife-tip: rasp je chilipeper fijn

Wil je de pittigheid van chili mooi door je chimichurri verdelen? Dan kun je een verse chilipeper kort invriezen en vervolgens fijn raspen.
Met een Microplane Master rasp kun je de chili verwerken tot kleine stukjes die zich goed door de saus verdelen.
Gebruik een rasp die voldoende fijne stukjes oplevert en pas de hoeveelheid chili aan je gewenste pittigheid aan.

Onze belangrijkste tip voor dit gerecht

Bereid de chimichurri en andere garnituren vooraf, zodat je op het laatste moment alle aandacht kunt geven aan de steak tartaar en de gerookte mergpijp.
Houd het vlees gekoeld, snijd het pas kort voor het serveren en dresseer onmiddellijk. Zo combineer je de warme, rijke smaak van het merg met de frisse structuur van de tartaar en de kruidige chimichurri.
Dat is waar Chef & Knife voor staat: geen overbodige gadgets, maar degelijk keukenmateriaal en praktische technieken die het koken eenvoudiger, nauwkeuriger en aangenamer maken.