Recepten gastronomisch, Recepten in de keuken
Beef Wellington
Beef Wellington
De klassieker onder de klassiekers in een nieuw jasje met pannenkoek en parmaham
Ingrediënten
- 500 gram dunne lende
- 10 gram mosterd
- 1 rol bladerdeeg
- 1 scheutje portwijn
- 1 pakje parmaham
Voor de duxelles
- 2 tenen look
- 2 eieren (eiwit)
- 3 takken dragon
- 1 takje tijm
- 2 sjalotten
- 350 gram portobello paddenstoelen
Voor de pannenkoek
- 20 gram bieslook
- 125 gram melk
- 50 gram bloem
- 1 ei
- boter
Instructies
De dunne lende voorbereiden
- Kruid het vlees met peper en zout en laat geruime tijd uit de frigo om op kamertemperatuur te komen.
- Schroei het vlees kort in een pan met een klontje boter.
- Bevochtig nu je werkbank met een nat doekje en rol hier een groot vel plasticfolie op uit.
- Rol het vlees in de plasticfolie strak en leg in de koeling voor een uurtje.
De pannenkoek bereiden
- Meng het ei, de melk en de bloem samen met de fijngesneden bieslook.
- Smelt een klontje boter en bak nu de dunne pannenkoeken.
De duxelles bereiden
- Doe een klontje boter in de braadpan van het vlees en zet op een middelmatig vuur.
- Bak eerst de sjalotten met een snuifje zout (om te laten zweten) en voeg vervolgens de look toe.
- Eenmaal de sjalotten glazig zijn, voeg je de paddenstoelen toe.
- Stoof de paddenstoelen een tiental minuten aan om zoveel mogelijk vocht eruit te krijgen.
- Voeg de dragon, tijm, peper en zout toe.
- Meng hieronder 2 eiwitten.
- Laat rusten in de koeling.
Opbouw
- Snij de pannenkoeken bij zodat je dezelfde breedte hebt als het vlees.
- Bedek de pannenkoek met enkele plakjes parmaham.
- Spreid hierop de duxelles.
- Leg het vlees erop en rol het geheel strak. Zorg ervoor dat je geen dubbele lagen hebt. Eenmaal het vlees volledig is ingepakt, snij je het overtollige weg.
- Rol het geheel zeer strak in een vel bladerdeeg.
- Vul eventuele gaatjes op met de overschotten van het bladerdeeg. Je kan hier ook versieringen mee maken.
- Borstel nu 2 eigelen op de bladerdeeg en bak 25 minuten op 210°C in de oven op een vel bakpapier en bakplaat. (Kerntemperatuur 35-40°C)
- Laat 10 minuten rusten alvorens aan te snijden.
Notities
Waarom goed materiaal deze beef wellington makkelijker maakt
Beef wellington is een gerecht waarbij timing, controle en afwerking alles bepalen. Het vlees moet juist gegaard zijn, de duxelles mag niet te nat blijven en bij het serveren wil je mooie, strakke sneden zonder het bladerdeeg te pletten. Goed materiaal helpt om rustiger en preciezer te werken, zonder overbodige gadgets: gewoon degelijk keukengerei dat in de praktijk echt verschil maakt.Granton vleesmes Rosewood 45 cm: strak trancheren zonder het deeg te beschadigen
Na het rusten is het aansnijden van beef wellington een spannend moment. Met het Granton vleesmes Rosewood 45 cm werk je met lange, gecontroleerde halen door het bladerdeeg, de laag duxelles en het rundvlees. Zo behoud je de structuur van het gerecht en serveer je mooie plakken met een nette doorsnede.Demeyere Apollo conische sauteuse 1,5L: meer controle bij duxelles en saus
Voor een goede beef wellington moet de champignonduxelles voldoende inkoken, zodat het bladerdeeg krokant blijft. In de Demeyere Apollo conische sauteuse 1,5L kan je rustig roeren en vocht gecontroleerd laten verdampen. De afgeronde vorm maakt de pan ook handig voor een saus bij het gerecht, zonder dat ingrediënten in de hoeken blijven zitten.Inkbird digitale vlees thermometer IHT-1P: zekerheid over de kerntemperatuur
Bij beef wellington zie je tijdens het bakken niet wat er binnenin gebeurt. De Inkbird digitale vlees thermometer IHT-1P helpt om de garing nauwkeurig op te volgen, zodat je minder op gevoel hoeft te gokken. Zeker bij een duurder stuk rundvlees geeft dat meer rust en een consistenter resultaat.Chef & Knife-tip: Laat de beef wellington na het bakken kort rusten en snijd hem met een lang, scherp mes in rustige halen; zo blijft het bladerdeeg mooier intact en loopt het vlees minder snel leeg.
Gebruikt in dit recept
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!