Voorbereiding

Dep het vlees droog met keukenrol en bestrooi aan beide kanten met keukenzout. Droogdeppen is belangrijk omdat het vocht aan de oppervlakte na verloop van tijd een zure smaak kan krijgen, zeker wanneer verpakt in een vacuüm zak. Door het proces dat ‘osmose‘ wordt genoemd, zal het zout eerst vocht aan het vlees onttrekken. Door het vlees op een rooster te plaatsen  kan deze mooi drogen en vervolgens zal pas na 40 min het zout oplossen in het vocht en uiteindelijk weer in het vlees terechtkomen. Aan de binnenkant zal het gezouten vocht het bindweefsel afbreken.

Bakken

Door het vlees op een rooster te plaatsen na het bakken, kan het vlees rusten en kunnen de sappen weer gelijkmatig door het vlees worden verdeeld. De luchtstroom rond het vlees helpt ook om het oppervlak van het vlees te drogen, waardoor het een mooie korst kan ontwikkelen. Dit resulteert in een smaakvoller en sappiger stuk vlees.