10 veelgestelde vragen over koksmessen en keukenmessen

Een chefmes of utilitymes is zonder twijfel de oplossing. Het is het meest veelzijdige mes dat elke taak aan kan: van het versnijden van vis, vlees, gevogelte en groenten.

Als je in de thuissituatie veel kookt, blijft een mes een jaar scherp. Er zijn variabelen waarmee je rekening moet houden. Het wordt aanbevolen om niet op platen, glas, marmer of andere zeer harde oppervlakken te snijden. Probeer niet over het mes te schrapen om voedselproducten te verplaatsen. In een professionele keuken wordt aanbevolen om de messen elke drie maanden te laten slijpen. Tussentijds moeten de messen wel worden gewet en goed onderhouden. Leer alles over het wetten en slijpen van messen.

Absoluut! Een scherp mes snijdt perfect de voedingsproducten in plaats van ze kapot te trekken. Wanneer een mes bot is, heeft de gebruiker de neiging harder te duwen. Een bot mes kan van het voedsel glijden en zo in je vingers snijden. Een snee met een bot mes heeft meer tijd nodig om te genezen. Klik en lees alles over scherpe messen.

Enkelzijdige messen zijn handspecifiek. Je vindt die het vaakst bij de Japanse koksmessen. Dubbelzijdige messen zijn tweehandig. Sommige fabrikanten plaatsen traditionele “traanvormige” handgrepen op dubbelzijdige messen, waardoor ze handspecifiek worden.

100% absoluut ja! De omstandigheden van een vaatwasser zijn te ongunstig. Hoge temperaturen, hogedrukstralen en bijtende geconcentreerde schoonmaakmiddelen veroorzaken schade aan de handgrepen en verbindingspunten van het mes, en veroorzaken mogelijk roest, zelfs op roestvrij staal. Het is altijd het beste om je messen te wassen met warm zeepwater, ze af te spoelen en ze vervolgens af te drogen voordat je ze opbergt. Er zijn diverse toebehoren om zowel het lemmet als heft van je mes optimaal te houden. 

Het gaat erom wat beter is voor jou. Er zijn voor- en nadelen voor beide. Staalsoorten met een hoog koolstofgehalte hebben een scherpere snede, zijn gemakkelijker te slijpen als ze regelmatig op een watersteen worden onderhouden en hebben een onberispelijke scherptevastheid. Maar het bladoppervlak is zeer reactief op alles met een zure pH. Het vergt een hoger niveau van zorg en onderhoud. Roestvrijstalen messen vereisen niet zoveel aandacht omdat ze bestand zijn tegen roest en aanslag. Ze moeten wel vaker worden geslepen. Klik en lees alles over koolstofstaal en roestvaststaal.

Ja, afgebroken en gebroken messen kunnen worden hersteld. Meestal worden de messen geslepen, opnieuw geprofileerd en vervolgens geslepen. Zie hiervoor onze slijpservice.

Dit is wel één van de meest gestelde vragen. En het antwoord is eenvoudig: het is heel persoonlijk. Japanse messen zijn dunner, lichter en harder. Dit betekent een betere randretentie, maar kwetsbaarder. Europese messen zijn meestal dikker, zwaarder en hebben zachter staal. Dit betekent meer veelzijdigheid en het staal is vergevingsgezinder bij zeer harde voedingsproducten. Klik en lees alles over Japanse koksmessen.

De eenvoudigste manier om steeds scherpe messen in de keuken te hebben, is ze scherp te houden. Dit doe je door die aan te zetten, wat iets anders is dan slijpen. Scherp houden doe je in de eerste plaats met een aanzetstaal. Je messen aanzetten of wetten doe je vaak, bijvoorbeeld voor je met een taak begint. Maar als het aanzetten niet meer het gewenste resultaat geeft, gebruik je dan best een slijpsteen om je messen scherp te krijgen. Er zijn meerdere soorten slijpstenen uit verschillende materies en meerdere slijptechnieken maar de Japanse slijpstenen, ook wel waterstenen genoemd, zijn de meest bekende en ook de slijpstenen die wij aanbevelen. Niet zonder reden, want Japanners maken van het slijpen van een mes een ware kunst. Klik en lees alles over het scherp houden van je messen.

Gewicht is geen indicatie voor de kwaliteit van een mes. Een zwaar keukenmes is ideaal voor het snijden van grote, taaie groenten, dus misschien wil je één zwaar mes in je set hebben. Het is belangrijk dat je een aantal messen test alvorens er een aan te schaffen.
Maak een afspraak voor deskundige uitleg van Brecht, en neem een zak tomaten of uien mee om de messen te kunnen testen. Het is de enige manier om te ondervinden welk mes je het beste in de hand ligt.