The perfect steak, every time

Van kleins af aan ben ik al gek op rundvlees. Thuis was het altijd een feest als er steak op het menu stond. En in restaurants koos ik vaak voor een lekker saignant gebakken entrecote, met een smeuïge bearnaisesaus en verse frietjes erbij.

Toen ik zelf achter het fornuis kroop, werd het perfect bakken van een steak meteen een prioriteit. En zoals ze zeggen, al doende leert men, dus ik ging flink experimenteren. Wat je hieronder leest, is het resultaat van talloze uren van proberen, proeven en verfijnen. Maar wat is nu eigenlijk het geheim achter het perfect bakken van een goede steak? Waar moet je op letten en wat is echt cruciaal? Als deze vragen je bezighouden, dan moet je zeker verder lezen. Ik ga niet te diep in op runderrassen of de verschillende delen van het rund. Wat ik wel ga doen, is een heldere basis bieden waarmee je elk stuk rundvlees perfect kunt bereiden.

De anatomie van het vlees

Elk stuk rundvlees heeft drie kenmerkende eigenschappen: de structuur, het vlees en het vetgehalte. Omdat elke spier een andere functie heeft en elke koe uniek is, is het van essentieel belang om deze eigenschappen nauwkeurig in te schatten voor een perfect resultaat. Meer vet betekent meer smaak, maar het kan ook langer duren voordat de juiste kerntemperatuur is bereikt. Met ervaring leer je hoe je een steak goed kunt beoordelen en de hieronder beschreven techniek beter kunt toepassen.

De chemische reactie die we koken noemen

Koken is in feite een vorm van chemie: door warmte toe te voegen, verandert de structuur van de ingrediënten. Eenmaal dit proces in gang is gezet, is terugdraaien niet mogelijk, en het eindresultaat hangt af van de juiste balans tussen warmte en tijd. Belangrijke factoren hierbij zijn de duur van de blootstelling aan warmte en de chemische samenstelling van de ingrediënten. Het is dus van groot belang om hier goed over na te denken, want het resultaat van een steak die vijf minuten wordt gebakken in een pan van 300°C zal aanzienlijk verschillen van dezelfde steak die tien minuten in dezelfde pan wordt bereid.

Stappenplan

Een perfecte steak is niet alleen warm, maar heeft ook een gelijkmatige, dieprode kleur, minimale vetrandjes en een knapperige bruine korst. Kun je het al voor je zien? Goed, laten we eens kijken hoe je dit kunt bereiken.

Voorbereiding

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met zout. Het droogdeppen is van belang omdat vocht aan het oppervlak na verloop van tijd een zure smaak kan ontwikkelen, vooral wanneer het vlees in een vacuümverpakking zit.

Tijdens het proces van ‘osmose’ zal het zout eerst vocht aan het vlees onttrekken. Na ongeveer 40 minuten zal het zout oplossen in het vrijgekomen vocht en uiteindelijk weer in het vlees doordringen. Dit gezouten vocht zal het bindweefsel aan de binnenkant van het vlees afbreken.

Waarom alleen zout en geen peper? Zout helpt bij het vormen van een mooie korst op het vlees omdat het vocht aan de buitenkant absorbeert. In deze fase voegt peper geen enkele waarde toe en kan het later worden toegevoegd voor extra smaak. Persoonlijk gebruik ik alleen zout bij het bereiden van een steak. Noem het purisme of gemakzucht, maar een goed stuk vlees heeft wat mij betreft niets anders nodig.

Indirecte warmte

Begin altijd met de indirecte garing van je steak wanneer je een barbecue of oven gebruikt. Niet alleen is dit praktisch, maar het eindresultaat hangt er ook van af. (In dit artikel gaan we niet in op sous-vide.) De eerste vraag die we moeten stellen is: welke kerntemperatuur moet mijn vlees hebben? Vanaf 38°C zal de steak warm aanvoelen, aangezien je lichaamstemperatuur 37°C is. Daarna kunnen we werken met intervallen van 8°C om de mate van gaarheid te beschrijven.

38°-46°C: bleu chaud

46°-54°C: saignant

54°-62°C: à point

62°C en hoger: bien cuit

Als we willen dat het vet volledig gesmolten is en de kleur homogeen rood is, dan is saignant eigenlijk de beste keuze voor een optimale smaakbeleving. Stel dat we mikken op 50°C, dan moeten we ervoor zorgen dat onze oven of barbecue minstens 50°C warmte afgeeft. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller we onze kern van 50°C zullen bereiken, maar ook hoe groter het risico op overgaring aan de buitenranden. Hoe lager de temperatuur boven 50°C, hoe meer vocht er uit onze steak zal verdampen en hoe belangrijker het vet wordt om het geheel sappig te houden. Begin daarom met een temperatuur van 100°C, aangezien dit een stand is die de meeste moderne ovens hebben en vrijwel elke barbecue met een deksel moet kunnen handhaven.

Afhankelijk van de massa, de hoeveelheid vet en de spierstructuur kan het gemakkelijk 45 minuten tot 1 uur duren voordat je de gewenste kern van 50°C bereikt. Meten is weten, dus investeer zeker in een degelijke kernthermometer.

Rusten

Oké, we zijn er bijna, hoor ik je denken. Onze steak heeft zijn kerntemperatuur van 50°C bereikt en hoeft nu alleen nog maar kort in de pan, toch? Ja en nee. Het vet is gesmolten, maar ook het vocht dat in het spierweefsel zat, is begonnen te verdampen. En dat vocht willen we juist zoveel mogelijk behouden. Als je een steak die recht uit de oven komt, meteen opensnijdt, zullen de dampen in contact komen met de buitenlucht en condenseren. Daardoor zal je steak “leeglopen op je bord” en wat overblijft is droog en smaakloos.

Tijdens het rusten geef je deze dampen de kans om weer vloeibaar te worden en zich homogeen in het vlees te verspreiden. Maar rusten betekent dat onze kerntemperatuur weer gaat dalen, toch? Klopt, als je je steak te lang laat rusten, zal de kerntemperatuur uiteindelijk gelijk worden aan die van de omgeving. Om dit te minimaliseren, kun je de steak isoleren van zijn buitenomgeving. Plaats je steak bijvoorbeeld in een gesloten container.

Een thermobox is hier perfect voor. Zo wordt de binnenkant van de box opgewarmd door het gegaarde vlees en blijft de temperatuur erg constant. Het vlees krijgt zo maximaal de tijd om te rusten, zonder dat het te snel zal afkoelen. Maar werkt aluminiumfolie ook? Ja en nee. Folie is veel dunner dan de wanden van zo’n box, waardoor je nog steeds relatief snel warmte zult verliezen. Hoe lang moet je rusten? Een goede vuistregel is om 1/3 van de gaartijd aan te houden. Dus 1 uur in de oven betekent 20 minuten rusten. Voor de barbecue liefhebbers onder ons, dit is het moment waarop je de temperatuur van je toestel kunt verhogen

Schroeien (De Maillard-reactie)

We zijn er bijna, beloofd! Ons vlees heeft kunnen rusten en als het goed is, zal onze kerntemperatuur nog steeds vlot boven de 40°C aangeven. Eigenlijk kun je het nu serveren, alleen ziet het er nog niet smakelijk uit. De buitenkant is nog rood en alleen het vet is weg. Deze stap zal daar echter verandering in brengen. Om succesvol te schroeien moet je maar één ding weten: maximaliseer het contactoppervlak van je vlees met je warmtebron en doe dit zo kort mogelijk. Olie of boter kunnen je hierbij helpen, maar ze kunnen door de hoge temperatuur verbranden of een smaak afgeven die het eindresultaat zal beïnvloeden. Kies daarom bij voorkeur voor een neutrale olie.

 

Zorg ervoor dat je een olie kiest die bestand is tegen hoge temperaturen of probeer zelfs zonder vetstof te werken als je een pan van hoge kwaliteit hebt. Heb geduld en probeer niet te snel je vlees om te draaien. Het zal vanzelf loslaten wanneer de korst volledig is gevormd. Hoe hoger de temperatuur van je pan of BBQ, hoe sneller dit proces zal verlopen. En snelheid is hierbij erg belangrijk. Te lang schroeien kan niet alleen de kerntemperatuur van ons vlees beïnvloeden, maar ook de buitenkant aantasten. Hierdoor kan je steak grauw en smaakloos worden, en dat zou zonde zijn. Probeer dus de temperatuur zo hoog mogelijk te maken en schroei het vlees net lang genoeg aan elke kant om een korst te vormen, meestal ongeveer 1 minuut.

Serveren

Geweldig! Onze steak heeft een prachtige bruine korst en ruikt verrukkelijk. Maar waarom nog een laatste stap? Herinner je je nog de anatomie die we aan het begin hebben besproken? Nou, nu wordt de structuur van het vlees cruciaal. Een fout tijdens het aansnijden kan nog steeds resulteren in een relatief taai stuk vlees op je bord. Hoe minder duidelijk de vezels te onderscheiden zijn, zoals bij ribeye, hoe minder belangrijk het is hoe je het aansnijdt. Voor stukken met een grovere vezelstructuur, zoals bavette of picanha, is het echter van groot belang om loodrecht op de vezels te snijden om een perfecte malsheid te garanderen. Snijd je steak ook altijd met een groot, scherp mes. Gebruik zeker geen broodmes, want je wilt de vezels niet scheuren maar net soepel doorsnijden. Wat je vervolgens met je vlees doet, is aan jou, maar persoonlijk heb ik altijd wat grof zout bij de hand. Smakelijk eten!

Geschreven door Wim Behaeghe, Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be