The perfect steak, every time

Al van kinds af aan ben ik verzot op rundsvlees. Wanneer er thuis steak op het menu stond, werd het steevast een feest. Op restaurant werd met regelmaat gegrepen naar de entrecote saignant, geserveerd met bearnaisesaus en verse frietjes.

Toen ik zelf in de keuken aan de slag ging, was de perfecte steak bakken dan ook meteen prioriteit. En omdat m’n al doende leert, werd er duchtig op los geëxperimenteerd. Wat hieronder neergeschreven staat is het resultaat van ontelbare uren proberen, proeven en verfijnen. Maar wat is nu het geheim achter het bakken van een goede steak, waar moet je rekening mee houden en wat is cruciaal? Zijn dit vragen waarmee je zit? Lees dan zeker verder. Ik ga me niet verdiepen in runderrassen of cuts. Wat ik wel ga proberen is om een duidelijke basis mee te geven die je in staat zal stellen om eender welk stuk rundsvlees te bereiden.

De anatomie van het vlees

Elk stuk rundvlees wordt gekenmerkt door 3 eigenschappen: structuur, vlees en vet. Elke spier heeft een andere functie en elke koe is anders. Hierdoor is het cruciaal om deze 3 eigenschappen correct in te schatten voor een perfect resultaat. Zo betekent meer vet meer smaak, maar ook hoe langer het zal duren om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Door ervaring kan je leren een steak goed in te schatten en de techniek die hieronder beschreven staat beter toe te passen.

De chemische reactie die we koken noemen

Wanneer we koken zijn we in essentie bezig met chemie, door toevoeging van warmte verandert de structuur. Dit proces kan daarna niet meer ongedaan gemaakt worden en het eindresultaat is afhankelijk van de hoeveelheid warmte en tijd. Bepalende factoren zijn de tijd waarin je materie onderhevig is aan verandering door warmte en de chemische samenstelling van je materie. Het is dan ook cruciaal om hier voldoende bij stil te staan, want als je een steak 5 min bakt in een pan die 300°C warm is, dan krijg je een heel ander resultaat dan wanneer je dit 10 min zou doen in dezelfde pan.

Stappenplan

Een perfecte steak is niet koud, heeft een mooie homogene rode kleur, weinig zichtbaar vet en een mooie bruine korst. Zie je hem voor je? Prima, hier is hoe je te werk gaat.

Voorbereiding

Dep het vlees droog met keukenrol en bestrooi aan beide kanten met keukenzout. Droogdeppen is belangrijk omdat het vocht aan de oppervlakte na verloop van tijd een zure smaak kan krijgen, zeker wanneer verpakt in een vacuüm zak.

Door het proces dat ‘osmose‘ wordt genoemd, zal het zout eerst vocht aan het vlees onttrekken. Vervolgens zal pas na 40 min het zout oplossen in het vocht en uiteindelijk weer in het vlees terechtkomen. Aan de binnenkant zal het gezouten vocht het bindweefsel afbreken.

Waarom zout en geen peper? Zout gaat helpen met het korsten van je vlees doordat het vocht aan de buitenkant opgenomen wordt. Peper heeft in deze fase geen enkele toegevoegde waarde en kan enkel op het einde worden toegevoegd als kruiding. Zout is trouwens het enige dat ik gebruik bij de bereiding, noem het purisme of luiheid, een mooi stuk heeft wat mij betreft simpelweg niks meer nodig.

Indirecte warmte

Begin altijd eerst met de indirecte garing van je steak bij het gebruik van een barbecue of oven. Praktisch gezien is dit erg handig maar ook het eindresultaat is hiervan afhankelijk. (Over sous-vide gaan we het in dit artikel niet hebben.) De eerste vraag die we moeten stellen is: welke kerntemperatuur moet m’n vlees hebben? Vanaf 38°C zal de steak warm aanvoelen want je lichaamstemperatuur is 37°C. Daarna kan je werken met schijven van 8°C om je garing te gaan omschrijven.

38°-46°C : bleu chaud
46°- 54°C: saignant
54°-62°C: a point
62°- : bien cuit

Als we willen dat het vet volledig gesmolten is en de kleur homogeen rood dan is saignant eigenlijk de beste keuze voor een optimale smaakbeleving. Stel dat we mikken op 50°C, dan moeten we er voor zorgen dat onze oven of BBQ op z’n minst 50°C hitte afgeeft. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller we onze kern van 50°C zullen bereiken, maar ook hoe groter het risico op overgaren aan de buitenranden. Hoe lager de temperatuur boven 50°, hoe meer van het vocht van onze steak zal verdampen en hoe groter het belang van vet wordt om het geheel sappig te houden. Begin daarom met een temperatuur van 100°C, dit is een stand die op de meeste moderne ovens aanwezig is en nagenoeg elke BBQ met een deksel moet kunnen aanhouden.

Afhankelijk van de massa, de hoeveelheid vet en de spierstructuur kan het makkelijk 45 min tot 1u duren wanneer je de gewenste kern van 50°C bereikt. Meten is weten, investeer dus zeker in een degelijke kernthermometer.

Rusten

Ok we zijn er bijna hoor ik je denken, onze steak heeft z’n kern van 50°C gehaald en moet nu enkel nog kort in de pan, toch? Ja en nee, ons vet is gesmolten maar ook het vocht dat in het spierweefsel zat is beginnen verdampen. Dat vocht willen we juist zoveel mogelijk behouden. Een steak die recht uit de oven komt opensnijden gaat er voor zorgen dat de dampen in contact komen met de buitenlucht en gaan condenseren. Je steak “loopt leeg op je bord” en wat overblijft is droog en smaakloos.

Tijdens het rusten, geef je deze dampen terug de tijd vloeibaar te worden en zich weer homogeen in het vlees te laten opnemen. Maar rusten betekent dat onze kerntemperatuur weer gaat dalen toch? Klopt, laat je steak te lang rusten en je hebt gegarandeerd dezelfde kerntemperatuur als die van je omgeving. Wat je kan doen om dit te minimaliseren is hem isoleren van z’n buitenomgeving. Plaats je steak in een gesloten container.

Een thermobox is een perfect voorbeeld. Zo wordt de binnenkant van de box opgewarmd door het gegaarde vlees en blijft de omgeving erg constant. Het vlees krijgt maximaal de tijd om te rusten, zonder dat het te snel zal afkoelen. Werkt aluminiumfolie ook? Ja en neen, folie is veel dunner dan de wanden van zo’n box waardoor je nog steeds relatief snel warmte zal verliezen. Hoe lang moet je rusten? Een goede regel is om 1/3 van de gaartijd te hanteren. 1u in de oven betekent 20 min rusten. Voor de bbq’ers onder ons, dit is het moment waarop je de temperatuur van je toestel de hoogte in laat gaan.

Schroeien (De Maillard-reactie)

We zijn er bijna, beloofd! Ons vlees heeft kunnen rusten en als het goed is zal onze kerntemperatuur nog steeds vlot boven de 40°C aangeven. Eigenlijk kan je hem nu serveren, alleen ziet hij er niet uit. De buitenkant is nog rood, alleen het vet is weg. Deze stap zal hier echter verandering in brengen. Om succesvol te schroeien moet je maar 1 ding weten. Maximaliseer het contactoppervlak van je vlees met je warmtebron en doe dit zo kort mogelijk Olie of boter zijn prima om je hierbij te helpen maar kunnen door de hoge temperatuur verbranden of smaak afgeven die het eindresultaat zal beïnvloeden. Kies daarom liefst voor een neutrale olie die

bestand is tegen hoge temperaturen of werk zelfs zonder vetstof als je een pan hebt van een hoge kwaliteit. Wacht geduldig en probeer niet te snel je vlees om te draaien. Hij zal zelf los laten wanneer de korst volledig is gezet. Hoe hoger de temperatuur van je pan of BBQ, hoe sneller dit zal gebeuren. En snelheid is in deze fase erg belangrijk. Te lang schroeien gaat onze kern weer beïnvloeden en vooral ook de wanden van ons vlees gaan aantasten. Hierdoor kan je steak grauw en smaakloos worden, zonde. Probeer je temperatuur dus zo hoog mogelijk te maken en schroei net lang genoeg zodat er zich aan beide kanten een korst kan vormen. Ongeveer 1 min aan elke kant is meestal voldoende.

Serveren

Gelukt! Onze steak heeft een mooie bruine korst en ruikt heerlijk, waarom dan nog een laatste stap? Herinner je nog de anatomie bij de introductie? Wel, nu wordt de structuur van het vlees van cruciaal belang. Fout aansnijden en je kan nog steeds een relatief taai stuk vlees op je bord hebben. Hoe moeilijker je de nerf kan onderscheiden, bvb. bij ribeye, hoe minder het aansnijden van belang is. Voor stukken met een grove nerfstructuur zoals bavette of picanha, moet je er goed op letten om 90° tegenover de nerf te gaan snijden en zo een perfecte malsheid te garanderen. Snijd je steak ook steeds met een groot, scherp mes. Kies zeker niet voor een broodmes, het is de bedoeling dat je de vezels niet scheurt maar wel degelijk snijdt in een vlotte beweging. Wat je daarna met je vlees doet is aan jou, maar persoonlijk staat een kleine portie grof zout nooit ver weg. 😉 Smakelijk.

Geschreven door Wim Behaeghe, Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be