Kom hier te weten wat een kamado is, hoe hij werkt en wat de voor- en nadelen zijn.

1. Geschiedenis

Een kamado is een toestel waarop je (buiten) kan koken, een soort barbecue dus. In het Japans betekent het zoveel als “fornuis” of “kookoppervlak”. Na de 2^de wereldoorlog keerden verschillende Amerikaanse soldaten huiswaarts met een kleine Japanse rijstkoker genaamd “mushi-kamado”. Het werd echter al snel gebruikt voor andere toepassingen. In 1974 bracht Ed Fisher met het merk ‘Big Green Egg’ de eerste echte kamado uit op de Amerikaanse markt, gebaseerd op de oude keramische rijstkoker maar dan ferm uit de kluiten gewassen, in groene emaille en met kuiltjes in het deksel. Het is dus niet te verwonderen dat tot op vandaag meer mensen de naam “Big Green Egg” kennen dan kamado. Een klassiek geval van “BIC” vs balpen. Ondertussen bestaan er kamado’s in alle kleuren, formaten en materialen.

2. Wat is een kamado nu precies?

Een kamado is gebaseerd op een traditionele Japanse “mushi-kamado”: een eivormige constructie bestaande uit 2 aardewerken schalen die je op elkaar kan plaatsen. Onderaan is er plaats voor een beetje houtskool en in het midden staat een pot met water en rijst. Het idee is dat de boer voor hij naar het veld vertrekt de houtskool aansteekt, het deksel sluit en als hij een paar uur later pauze heeft, meteen kan genieten van warme, vochtige rijst. De Amerikanen hebben het concept aangepast door toevoeging van een rooster en enkele andere toeters en bellen, maar het algemene concept en de werking bleef nagenoeg ongewijzigd.

Een kamado is dus een kooktoestel dat werkt op houtskool. Het heeft een deksel, zuurstofinlaat onderaan, een schouw bovenaan en tussenin een rooster om je gerecht op te bereiden.

3. Hoe werkt een kamado

Voor we ingaan op de specifieke werking, staan we even stil bij het concept van vuur. Je hebt hiervoor volgende zaken nodig:

• Brandstof: in het geval van de kamado, houtskool.
• Zuurstof
• Ontsteking: eenmalige toevoeging van energie om de brandstof te activeren

In de praktijk betekent dit het volgende: nadat we de houtskool hebben geactiveerd met een ontsteker, rest ons enkel zuurstof en brandstof om ervoor te zorgen dat ons vuur niet dooft. Dit betekent dat de kamado niet zal doven, tenzij een van beiden niet meer aanwezig is.

Doordat de kamado beschikt over een deksel kan de zuurstoftoevoer bepaald worden door een luchtinlaat (onderaan) en een uitlaat (bovenaan). Beiden kunnen heel precies worden afgesteld waardoor de inwendige temperatuur nauwkeurig kan worden bepaald.

Daarnaast is de kamado vervaardigd uit dikke aardewerken schalen. Deze hebben een uitstekende warmteretentie wat ervoor zorgt dat hij erg zuinig en temperatuurvast is. Extra kenmerkend voor de kamado is dat er door zijn eivorm erg veel plaats is tussen het rooster en de houtskool die er onder ligt. Zoveel plaats zelfs dat hier een extra plaat kan worden geplaatst.

Deze plaat werkt als volgt: met houtskool onderaan en uw gerecht op het rooster bovenaan, is er nog steeds een risico dat vet in het vuur kan druipen. Dit kan leiden tot (steek)vlammen. De plaat werkt hier als een scheidingslaag. Het heeft echter nog een groter nut. De warmte van de houtskool stijgt en komt tegen de plaat. Daardoor gaat deze afbuigen en door de ronde vorm van het deksel beginnen circuleren voor het uiteindelijk via de schouw naar buiten gaat. Alles wat boven onze plaat ligt, krijgt dus een veel constantere temperatuur. Uw gerecht wordt gelijkmatig gaar. Dit principe heet indirect koken.

4. Voordelen van een kamado

De mogelijkheid om te wisselen tussen direct en indirect koken over het totale oppervlak van het rooster door toevoeging of verwijderen van een plaat is een enorm voordeel. Dit, in combinatie met de keramische schalen en de nauwkeurige afstelling van de zuurstoftoevoer, maakt de kamado ideaal voor lange bereidingen over een constante temperatuur. Het zogenaamde low&slow barbecueën is voor een kamado kinderspel.

Het toestel kan echter meer dan enkel low&slow want eens we de zuurstoftoevoer vergroten en onze temperatuur gaat stijgen, krijgen we een zeer effectieve braadoven. De schalen gaan maximaal vocht reguleren en door de geringe luchtcirculatie blijft de luchtvochtigheid optimaal om sappige, smaakvolle gerechten op tafel te brengen, ook bij hogere temperaturen.

Tot slot kan je de barbecue ook graag gebruiken op een meer klassieke manier: verwijder de tussenplaat en je kan gemakkelijk gebruik maken van de directe warmte om te grillen.

Daarnaast is hij erg gemakkelijk in gebruik: houtskool activeren, luchttoevoer open en je kan beginnen. Luchttoevoer dicht en de barbecue dooft vanzelf uit. De resterende kolen kan je daarna gewoon weer opnieuw gebruiken.

5. Nadelen van een kamado

Door z’n keramische schalen is een kamado zwaar. Dit betekent dat hij minder makkelijk te verplaatsen is op je terras en dat ook de transportkost van fabriek naar eindverbruiker hoger is. Het is dan niet verwonderlijk dat een kamado een heel pak duurder is dan de gemiddelde kogelbarbecue.

Een ander nadeel aan de keramische schalen is dat ze, eens ze warmte hebben opgenomen, deze ook heel lang houden. Handig voor lange sessies, maar minder wanneer je wil gaan spelen met je temperatuur. Van koud naar warm is makkelijker te bekomen dan omgekeerd. Pizza als hapje en dan traag gegaarde zalm als hoofdgerecht zijn jammer genoeg geen optie. Ook wie per ongeluk het deksel te lang laat openstaan, kan begroet worden door vlammen.

Tot slot kunnen kamado’s bij hogere temperaturen gevoelig zijn aan steekvlammen als je het deksel te snel opent. De extra toevoeging van zuurstof kan vettige lucht omzetten in vuur en als je niet goed oplet, kan het wel eens mis gaan. Bij hoge temperaturen grillen vraagt extra aandacht wanneer je het deksel opent om je vlees te draaien.

6. Onderhoud

De assen van de houtskool vallen naar de bodem en kunnen relatief gemakkelijk verwijderd worden, ofwel door de opening van de luchttoevoer, ofwel door het verwijderen van het bakje waar ze in vallen.

Af en toe de buitenkant reinigen met een vochtige handdoek is voldoende om de buitenkant proper te houden. Aan de binnenkant volstaat het om het rooster te reinigen en het aangekoekte vet van de scheidingsplaat te schrapen. De binnenkant van de schalen reinigen is niet nodig, deze komen nooit in contact met voedsel.

Zoals gezegd zijn de schalen van de meeste kamado’s keramisch. Het ijzerwerk waarmee deze aan elkaar hangen is echter van staal of inox. Omdat beiden anders reageren bij warmte, kan het zijn dat je de spanbanden of het scharnier af en toe moet bijregelen. Lees hiervoor even je handleiding.

7. Houtskool

Aangezien kamado’s zuinig zijn met zuurstof en erg veel warmte gevangen houden, is de keuze van goeie houtskool cruciaal voor een goedwerkende kamado. Teveel kleine stukken beperken de luchtstroom en je kamado zal minder goed reageren op een verandering van zuurstoftoevoer. Teveel grote stuken en het contact tussen je houtskool wordt kleiner, waardoor je vuur bij low&slow in de problemen kan komen.

Daarom raad ik aan om te werken met volgende producten: Black wattle, Marabu of Quebracho.

8. Samengevat

Een kamado is een barbecue die dankzij zijn keramische schalen en goed regelbare zuurstoftoevoer heel gemakkelijk specifieke temperaturen constant kan aanhouden gedurende langere periodes. Het hitteschild maakt van een kamado een erg veelzijdig toestel dat bovendien makkelijk is in onderhoud.

Geschreven door Wim Behaeghe, Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be