Alles over de Napolitaanse pizza: weetjes, tips en recept

Er is veel te vertellen over pizza, maar vandaag richten we ons op de Napolitaanse versie. Het is de echte authentieke pizza die gemaakt wordt zonder het gebruik van een deegroller. Maar voordat we dieper ingaan op het maken van een perfect pizzadeeg, bespreken we eerst enkele belangrijke details die deze Napolitaanse specialiteit zo bijzonder maken.

Italiaanse specialiteit

De pizza is ontegensprekelijk een Italiaanse specialiteit, al tonen archeologische vondsten aan dat de Vikingen al 800 jaar voor de eerste melding van pizza in Italië reeds platte, ronde deegbodems met daarop allerlei ingrediënten nuttigenden, die werden gebakken in ovens die er ongeveer zo uitzien als moderne pizzaovens. 

Het is dus pas in de 17de eeuw dat melding werd gemaakt van pizza’s in Napels, waarbij men naar de armere delen van de stad trok om dit boerengerecht te eten. Hierbij ging het om platbroden belegd met kaas, kruiden, knoflook en reuzel. De mensen die ze maakten werden pizzaioli genoemd. 

De moderne pizza is hieruit in Napels geëvolueerd. Het is niet duidelijk wanneer en wie begonnen is met het gebruik van tomatensaus. Vanaf 1830 begon men pizza’s in restaurants te serveren.

De herkomst van de naam pizza is niet duidelijk. Mogelijk is het afgeleid van het Middelgriekse en laat-Latijnse woord pita of van het Latijnse woord pinsere dat plat slaan betekent. Ook kan het afgeleid zijn van het Longobardische woord bizzo of pizzo dat hap of een mond vol betekent.

Pizza Margherita

In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten te presenteren op het paleis. 

Speciaal voor deze gelegenheid bedacht hij onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. 

Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak, en hij werd daarom door de maker dan ook pizza margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza’s.

Immaterieel Cultureel Erfgoed

Sinds eind 2017 is de Napolitaanse pizza toegevoegd aan de Unesco Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed. 

Om precies te zijn, is het de edele kunst van het maken van pizza zoals dat in Napels gebeurt, die deze vermelding krijgt. 

Voor Unesco is het overduidelijk dat Italië een grote culinaire kennis bezit, bewonderd wordt voor de productie en de traditie van de pizza, inclusief de bijbehorende gebaren (zoals het in de lucht gooien van het deeg), het draaien van de pizza in de houtoven, de Italiaanse liedjes tijdens het maken en de kennis over het produceren van het juiste pizzadeeg.

Wat is een Napolitaanse pizza? 

Pizza bestaat uit een bodem van deeg, de pizzabodem, waarop allerlei ingrediënten wordt gelegd en gebakken in een hete oven.

Zeer strenge richtlijnen maken dat een pizza een authentieke Napolitaanse pizza mag genoemd worden. Die moet onder andere worden gemaakt met deeg van tarwebloem, biologische gist, zeezout en water. En het deeg moet met de handen gekneed worden. 

Qua garnituur bestaan er maar drie soorten Napolitaanse pizza’s, waarvan pizza Margherita de meest bekende is.

Type 00-bloem

Voor een perfecte Napolitaanse pizza is de bloemkeuze heel belangrijk. Voor een luchtige, krokante korst met een prachtige goudbruine onderkant, gebruik je een type 00-bloem of kortweg ‘00-bloem’. Deze fijne, zachte bloem van hoge kwaliteit is essentieel voor het bereiken van de perfecte textuur en smaak.

Balans in het deeg 

Om die perfecte textuur te verkrijgen, is een goed uitgebalanceerd deeg essentieel. Het deeg moet voldoende gluten bevatten voor elasticiteit en structuur. Maar tegelijkertijd ook genoeg gliadine om flexibel te zijn, zodat het deeg zijn vorm kan behouden tijdens het vormen en bakken van de pizza. Dit evenwicht is cruciaal om te voorkomen dat het deeg terugveert naar zijn oorspronkelijke vorm tijdens het vormen van de pizzabodem.

De juiste bereiding van pizza

Een perfecte Napolitaanse pizza vereist de juiste bereiding. De dunne bodem moet worden gebakken in een gloeiend hete steenoven, meestal rond de 485°C, waardoor de korst knapperig wordt en de toppings hun volle potentieel bereiken. De hoge temperatuur van de oven zorgt er ook voor dat de pizza in slechts 60 à 90 seconden klaar is, en een heerlijke, luchtige en licht verbrande korst heeft.

Thuis pizza maken (8 personen)

Wil je thuis genieten van een heerlijke Napolitaanse pizza? Volg dan de volgende eenvoudige stappen voor het maken van een perfect deeg dat je op drie verschillende manieren kunt bakken.

Stap 1: De starter voorbereiden maak je de dag voordien (Poolish)

Ingrediënten:

 50 cl water, 5 gram droge (bio-)gist, 5 gram honing en 500 gram 00-bloem

Bereiding:

1. Meng met een lepel het water, de gist, de honing en de bloem in een kom tot een gladde deeg.
2. Bedek het deeg met een omgekeerde glazen bokaal of een doek, en aat het deeg 1 uur rusten op kamertemperatuur.
3. Bewaar het deeg vervolgens in de koelkast voor 16 à 24 uur. Dit vertraagt het rijsproces en ontwikkelt de smaken.

Stap 2: Het deeg afmaken (70% hydratatie)

De dag dat je gaat bakken, voeg je 500 gram 00-bloem, 20 cl water en 25 gram zout toe aan het gerezen deeg. Kneed het vervolgens ongeveer 10 minuten (met een keukenmachine) tot een elastisch en stevig deeg.

Stap 3: Het deeg voorbereiden voor het bakken

Haal het deeg uit de kom, verdeel het in 8 gelijke porties van ongeveer 280 gram en rol ze tot een bol. 

Nu het deeg klaar is, kan je drie verschillende texturen bereiken door variaties in de baktijd en -techniek.

• Voor een knapperige en dunne pizza laat je het deeg nog twee uur rusten op kamertemperatuur.
• Wil je liever een luchtige en licht krokante pizzabodem, laat dan de bolletjes deeg eerst 20 minuten rusten. Herkneed ze kort om lucht erin te krijgen en laat ze vervolgens nog 1 uur en 40 minuten rusten.
• Voor een dikke en fluffy pizzabodem, Laat de deegbolletjes eerst 20 minuten rusten. Kneed ze daarna kort om lucht in het deeg te brengen en laat ze opnieuw 20 minuten rusten. Kneed ze vervolgens nog een keer kort door en laat ze als laatste stap nog eens 1 uur en 10 minuten rusten.

Stap 4: De pizzabodem vormen

Vorm elke portie tot een dunne pizza met de hand, waarbij je ervoor zorgt dat de randen iets dikker blijven. Dit is nodig voor een luchtige korst.

Klaar? 

Nu je alle stappen en geheimen kent om een perfecte Napolitaanse pizzadeeg te maken, ben je klaar om je culinaire vaardigheden in de praktijk te brengen. Experimenteer gerust met verschillende toppings en technieken om je eigen unieke draai te geven aan deze klassieke Italiaanse specialiteit.

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.