Weetjes over messen
De verschillende staalsoorten
VG10
VG-10 is een stevig roestvast staal uit Japan, geproduceerd door Takefu Special Steel Company. Dit was één van de eerste zogenaamde “supersteels” en het heeft zijn reputatie meer dan waargemaakt. VG-10 staat bekend om zijn uitstekende scherptebehoud én het verrassend makkelijke slijpen, zelfs voor thuiskoks. Geen wonder dat dit staal zo populair is geworden in het middensegment van keukenmessen. Inmiddels hebben ook Chinese fabrikanten de kracht van VG-10 ontdekt en zijn ze het volop gaan gebruiken. Een echte favoriet dus, zowel in Japan als daarbuiten!
VG1
VG1 is een verfijnde roestvaste staalsoort die je vaak tegenkomt in premium keukenmessen en scharen. Het staal scoort hoog op de vier belangrijkste punten: het is superhard, taai, slijtvast en biedt uitstekende bescherming tegen roest. Daardoor is VG1 geschikt voor een heleboel toepassingen.
Wat het extra handig maakt, is dat je het makkelijk kunt onderhouden met een aanzetstaal. Geen wonder dat dit staal zo populair is bij professionele koks!
AUS10
AUS10 is een veelgebruikte staalsoort voor Japanse keukenmessen en vormt de ideale keuze voor iedereen die de overstap maakt van Westerse naar Japanse messen. Dit staal biedt de perfecte balans tussen scherpte en onderhoudsgemak, waardoor het een geweldige instapoptie is.
AUS10 is niet alleen eenvoudig te slijpen, maar ook uitzonderlijk duurzaam en goed bestand tegen roest. Dankzij deze eigenschappen kan het goed tegen de dagelijkse uitdagingen in de keuken. Persoonlijk is dit mijn favoriet, omdat het zowel prestaties als gebruiksgemak biedt zonder in te leveren op kwaliteit.
AUS8
Een Aus8 mes kan best veel “misbruik” verdragen zonder al te veel schade. Het chroom en nikkel beschermen de legering tegen scheuren en chippen.
Voor iedereen die de overstap maakt van dubbelzijdige messen naar enkelzijdige messen is Aus8 staal een perfecte keuze. Aus8 is een stuk gemakkelijker te slijpen dan de premium stalen en kan toch een scherpe snede aanhouden.
SG2 – ZDP189
Deze metaallegering wordt geproduceerd vanuit poedervorm en niet vanuit een vloeibare vorm zoals we kennen. Met zijn 20% chroom zou je denken dat dit staal tot de roestvaste staal familie behoort. Door de enorm grote hoeveelheid koolstof zal de chroom zich hechten en carbides vormen. Hierdoor blijft er te weinig chroom over om te kunnen vechten tegen corrosie vorming.
Dit proces zorgt voor een zeer consistente korrelstructuur in het staal, waardoor het mes gemakkelijker te slijpen en zeer duurzaam is. Het staal wordt meestal gehard op HRC 61-64.
Ginsan – Silver
Silver Steel No.3 is een roestvast staal met een fijne interne structuur en een hoog koolstofgehalte. Het staal wordt meestal gehard op HRC 59-61.
Sliver No.3 wordt geproduceerd door Hitachi Metals in Japan. Het is een staal dat relatief roest bestendig is met een fijne interne structuur. Door deze structuur is het mogelijk om een extreme scherpte en scherpte behoud te verkrijgen net zoals koolstofstaal. Het wordt zelfs gebruikt om corrosie bestendige versies van Japanse traditionele single bevel messen te maken. Het is erg populair bij zowel professionals als hobbykoks. Het is iets gemakkelijker te onderhouden en slijpen dan VG10.
Ginsan is per definitie geen semi roestvast staal omdat het geen hoger gehalte aan chroom, nickel en molybdeen bevat dan het standaard roestvast staal
Shirogami – White carbon #1
Shirogami #1 is een staalmateriaal gemaakt door koolstof toe te voegen aan shirogami #2. Het heeft een lagere taaiheid en is harder dan shirogami #2. Onder Shirogami-staalsoorten is het het moeilijkst te smeden en het duurst. Shirogami staal heeft een zeer klein temperatuurbereik voor het harden en vereist dus dat de smid zeer bekwaam is.
#1 (1.2- 1.4% C)
Shirogami – White carbon #2
Shirogami No.2 heeft minimale onzuiverheden en een zeer fijne interne structuur, dus het is ideaal voor fijn snijgereedschap zoals Japanse traditionele messen. Ondanks dat het een ‘eenvoudig’ koolstofstaal is, heeft Shirogami No.2 een zeer goed scherpte behoud en is het ook heel gemakkelijk opnieuw te slijpen.
Shirogami of white paper steel, komt het dichtst bij het traditionele tamahagane-staal. Het staal is zeer zuiver en bevat zeer weinig onzuiverheden zoals fosfor en zwavel in de samenstelling van het staal. Het staal roest gemakkelijk, maar de scherpheid die het vasthoudt wordt als een van de beste beschouwd.
#2 (1.0-1.2% C)
Shirogami – White carbon #3
Shirogami #1 is een staal dat minder koolstof bevat dan shirogami #2. Over het algemeen zijn messen gemaakt van shirogami #3 voor thuisgebruik en zijn messen gemaakt van shirogami #2 en #1 staal voor professioneel gebruik. Het heeft een hogere taaiheid en is zachter in vergelijking met shirogami #2.
#3 (0.8-0.9% C)
Semi stainless
Semi-roestvast staal biedt een unieke combinatie van verwerkbaarheid, sterkte, warmtebehandeling en corrosiebestendigheid die je in geen enkel ander materiaal vindt. Het geheim ligt in de optimale verhouding tussen chroom en nikkel, waardoor het staal niet volledig austenitisch wordt. Dit zorgt voor zowel uitstekende stevigheid als goede bescherming tegen roest.
Ben je op zoek naar staal dat scherp blijft, taai is, weinig last heeft van roest en makkelijk te slijpen is? Dan komt semi-roestvast staal dicht bij perfectie. Een kleine kanttekening: omdat keukenmessen van dit materiaal vaak zonder beschermende cladding komen, kan het lemmet bij normaal gebruik in de keuken verkleuren naar zwart, grijs en blauw.
Nitro-v staal
Nitro-V is eigenlijk een verbeterde versie van het bekende AEB-L staal en werd ontwikkeld door Niagara Specialty Metals. Wat maakt het zo speciaal? Door stikstof en vanadium toe te voegen, is Nitro-V staal nog taaier en beter bestand tegen corrosie dan AEB-L. Bovendien is het minder vatbaar voor chipping of het ombuigen van de snede.
Een kleine waarschuwing: omdat keukenmessen van Nitro-V vaak zonder beschermende cladding komen, kan het lemmet door zuren in zweet of in vochtige keukens een beetje gaan roesten.
Geschreven door Alissa Perreman en Brecht Loterman