W-waarde pizzabloem: de ultieme gids voor een perfecte pizza

Een goede pizza begint niet bij je oven, je toppings of je techniek; het begint bij de bloem die je gebruikt. Toch zien veel thuisbakkers en zelfs hobbychefs over het hoofd hoe belangrijk de W-waarde op een zak pizzabloem is. Die ene letter met dat getal erachter vertelt je namelijk precies hoe jouw deeg zich gedraagt: hoe rekbaar het wordt, hoe lang het kan rijzen en hoe goed het tegen hitte kan. In deze blog lees je waarom de W-waarde zo belangrijk is, hoe gliadine en glutenine daarin een rol spelen en wanneer je kiest voor een lage of hoge W-waarde. En als bonus: waarom bloem kan verbranden in een hete pizzaoven, en hoe polenta dat probleem elegant oplost.

Gliadine en glutenine: het duo achter elke pizzabodem

In tarwe zitten twee gluten-eiwitten die bepalen hoe je deeg voelt en werkt:

Gliadine – zorgt voor rek

Dit eiwit maakt je deeg soepel en uitrekbaar, ideaal voor het vormen van een dunne pizza zonder dat het scheurt.

Glutenine – zorgt voor kracht

Dit eiwit geeft structuur, stevigheid en veerkracht. Het houdt gas vast tijdens het rijzen en zorgt voor luchtige randen.

Samen vormen ze het gluten-netwerk dat je pizzadeeg zijn karakter geeft. Maar hoe weet je of de verhouding goed is voor jouw recept? Precies daar komt de W-waarde om de hoek kijken.

Wat vertelt de W-waarde je?

De W-waarde meet de sterkte van de bloem. Simpel gezegd: hoe hoger de W-waarde, hoe sterker het gluten-netwerk dat je kunt opbouwen.

W-waarde	Kenmerk	Gebruik
W 150–220	Zwakke bloem	Snel pizzadeeg, korte rijs
W 230–280	Medium sterk	Classic pizza, 8–24 uur rijzen
W 300–370	Sterke bloem	Napolitaanse pizza, 24–72 uur
W 380+	Zeer sterk	Speciale hydrateringen, lange fermentaties

Waarom kies je voor een lage W-waarde?

Niet elke pizza hoeft lang te fermenteren. Soms wil je gewoon snel pizzadeeg maken.

Bloem met een lage W-waarde:

• rijst snel
• is gemakkelijk te verwerken
• heeft een zachte glutenstructuur
• werkt ideaal voor pizza’s die je binnen 1 tot 3 uur wil bakken

Het deeg blijft soepel en licht, zonder dat je hoeft te worstelen met te veel elasticiteit.

Perfect voor: snelle homemade pizza’s, familiebakken of beginnersdeeg.

Waarom kies je voor een hoge W-waarde?

Voor een échte Napolitaanse pizza is sterke bloem onmisbaar.

Bloem met hoge W-waarde:

• kan lange fermentatie (24–72 uur) aan
• houdt zijn structuur tijdens het rijzen
• neemt veel water op, wat zorgt voor lichte, luchtige pizza’s
• blijft stabiel in extreem hete ovens

In ovens van 400°C of meer — zoals houtovens, Ooni of Gozney — is sterk pizzadeeg essentieel. Het geeft die typische luchtige cornicione en mooie zwarte luipaardvlekjes.

Perfect voor: Napolitaanse pizza’s, lange koude fermentatie en extreem hete ovens.

Waarom verbrandt bloem in een hete oven?

Wanneer je pizza vormt, bestuif je je werkbank vaak met bloem. Maar in een oven van 400°C+ gebeurt er iets vervelends:

• De losse bloem onder je pizza blijft aan de bodem kleven.
• In de oven verbrandt die bloem razendsnel, vaak binnen enkele seconden.
• Dat geeft bittere smaken, zwarte sporen en soms zelfs rook.

Het is dus niet de pizza die verbrandt, maar de restjes bloem onderaan.

Polenta of semola: de slimme oplossing

In plaats van gewone bloem kun je beter polenta of semola rimacinata gebruiken.

Deze korrels:

• zijn grover en verbranden minder snel
• laten je pizza beter van de peel glijden
• kleven minder aan het deeg
• geven geen bittere verbrande smaak

Daarom gebruiken veel professionals een mix van 50% bloem + 50% semola, polenta of alleen semola/polenta bij extreem hoge temperaturen.

Conclusie

De W-waarde zegt niet alleen iets over je bloem, het voorspelt hoe je pizza zal worden.

Gebruik:

• lage W-bloem voor snelle pizza’s, eenvoudige recepten of korte fermentatie
• hoge W-bloem voor Napolitaanse pizza’s, lange rijstijden en hete ovens

En voorkom verbrande smaken door niet te veel bloem op je werkbank te gebruiken, maar te kiezen voor polenta of semola.

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.