Als zaakvoerder en messenspecialist die alle messen in de winkel en de webshop van Chef & Knife selecteert, licht Brecht Loterman in dit artikel vijf van zijn favoriete koksmessen uit. Het zijn één voor één koksmessen waarvan hij met overtuiging kan zeggen dat je die zeker in de keuken moet hebben. Als fervente hobbykok, maar ook als topchef.

1. Het roestende molenmesje

“Het schilmes van Robert Herder in koolstofstaal, in de volksmond het roestende molenmesje of patattenmesje, is een essentieel onderdeel van elke keuken.”

De redenen zijn even eenvoudig als overtuigend. Ten eerste is het een kosteneffectieve investering. Het mesje van hoog Duits vakmanschap is helemaal niet duur.

Wat dit mes echt onderscheidt van andere keukenmessen, is de uitstekende prestatie bij het schillen van aardappelen. Het koolstofstaal zorgt ervoor dat het mes niet aan de aardappelen blijft plakken. Een probleem dat bij andere messen wel kan voorkomen. Bovendien heeft dit schilmes een dun en fijn lemmet, wat zorgt voor een scherp gevoel bij elke beweging.

Een ander voordeel is het gemakkelijke onderhoud. Mijn oma gebruikte vroeger de blauwe hardstenen vensterbank om haar mesje wekelijks op te scherpen. Dit toont aan hoe eenvoudig en toegankelijk het is om de scherpte van dit mesje te behouden.

Het schilmes van Robert Herder in koolstofstaal is dus niet alleen een praktisch keukengereedschap, maar ook een stukje erfgoed en vakmanschap dat elke keukenliefhebber zou moeten koesteren.

2. Het chefmes van Kikuichi

“Als fervent liefhebber van kwaliteitsmessen is het chefmes van de Kikuichi Semi Stainless-serie mijn ultieme favoriet.”

Deze serie koksmessen van Kikuichi onderscheidt zich door zijn semi-roestvrijstalen lemmet, dat de voordelen van superieur koolstofstaal benadert zonder de intensieve onderhoudsvereisten. Als we eerlijk zijn, wij Belgen en Nederlanders hebben we niet altijd dezelfde discipline als de Japanners als het gaat om het onderhouden van onze messen. Daarom beschouw ik de keuze voor semi-roestvrijstaal als ideaal. Dit mes kan verkleuren, maar gaat niet snel roesten.

Wat deze messen van Kikuichi extra speciaal maakt, is het veelzijdige lemmetprofiel dat een perfecte mix biedt van Duitse, Franse en Japanse snijmogelijkheden. Of je nu houdt van de krachtige Duitse snijstijl, de verfijning van de Franse techniek waardeert, of de precisie van de Japanse keuken nastreeft, de Semi Stainless-reeks garant voor een uitzonderlijke snijervaring. Bovendien ligt de rugzijde van het lemmet mooi afgerond, waardoor je vingers comfortabel rusten tijdens het snijden.

Mijn favoriete chefmes heeft net als alle andere koksmessen in het assortiment van Chef & Knife een reeks tests ondergaan op “wandelen”. Het mes moet moeiteloos door ingrediënten glijden zonder dat je op het mes hoeft te duwen.

Deze eigenschap, gecombineerd met de mogelijkheid om de drie verschillende snijstijlen – Duits, Japans en Frans – toe te passen, maakt dit mes een onmisbaar gereedschap in elke keuken. Het biedt niet alleen ultieme gebruiksvriendelijkheid, maar ook de flexibiliteit om diverse culinaire technieken toe te passen met precisie en gemak.

En laten we niet vergeten dat Kikuichi, met zijn indrukwekkende geschiedenis, een gerenommeerde naam is in de wereld van koksmessen en keukenmessen.

Al met al maakt de Semi Stainless-reeks een statement in vakmanschap, veelzijdigheid en comfort, en is het voor mij de onbetwiste keuze voor elke chef die kwaliteit hoog in het vaandel draagt.

3. Het Nakiri-mes algemeen

“Voor mij is de Nakiri een game-changer en kan het jouw basismes worden in de keuken. Dit koksmes heeft me werkelijk verrast met zijn veelzijdigheid en efficiëntie, vooral bij het snijden van groenten.”  

Het Nakiri-koksmes is dun, rechthoekig mes dat speciaal is ontworpen voor het moeiteloos snijden van groenten.

Hoewel het mes in eerste instantie bedoeld is voor thuisgebruik, is het nog steeds onderbenut in de Westerse keuken.

Met dit platte Japanse koksmes kan je groenten met zowel duw- als trekbewegingen snijden. De kant van het mes raakt in één keer de snijplank, waardoor je voorkomt dat gesneden groenten aan elkaar blijven plakken. Een bijkomend voordeel is het extra gewicht, waardoor het mes moeiteloos door groenten glijdt en al het werk voor je doet.

De gebogen punt van de Nakiri maakt het ook uitstekend geschikt voor het snijden van uien, terwijl het specifieke profiel ervoor zorgt dat het mes opvallend langer scherp blijft dan andere modellen.

Kortom, de Nakiri is voor mij dé keuze als je op zoek bent naar een alles-in-één mes dat uitblinkt in groentesnijwerk en veel meer te bieden heeft dan je zou verwachten.

4. Het utility/petty-koksmes van Town Cutler

“Voor mij is het utility-mes een onmisbare toevoeging aan je basisuitrusting. En de ontdekking van het mes van de Amerikaanse messenmaker Town Cutler was een aangename verrassing.”

Voor dit mes werd het gebruik van superieur staal gecombineerd met bijzondere aandacht voor het handvat, waar hout en kunststof samenkomen voor een unieke grip. Wat dit mes echt onderscheidt, is de lengte van het lemmet Je kan elegant en nauwkeurig werken met kleine producten zoals sjalotten, knoflook, gember en alles wat klein is.

‘Petty’ komt van het Franse woord ‘petit’, en het is een verzamelnaam voor relatief kleine dubbelzijdige messen met een lengte tussen 120 en 180 mm.

Het Petty-keukenmes is een essentieel gereedschap in professionele westerse keukens en wordt gebruikt voor het schillen, vormgeven en snijden van fruit en groenten, het hakken van kruiden en het maken van garnituren. Dankzij het compacte formaat en het relatief smalle lemmet is dit keukenmes uiterst wendbaar en controleerbaar, ideaal voor nauwkeurig snijwerk.

Petty-messen zitten in een sweet spot, groter dan schilmessen maar kleiner dan de Gyuto met dezelfde vorm. Voor sommigen zijn Petty-messen minder intimiderend dan hun grotere tegenhangers, waardoor ze een perfecte aanvulling zijn op elke keuken.”

5. Het broodmes van Town Cutler

Dit broodmes maakte niet alleen indruk op me door zijn scherpte, maar ook door met zijn slimme ontwerp.

Dankzij het slimme offset handvat van dit broodmes hoef je je geen zorgen meer te maken over je knokkels die de snijplank gaan raken. Snijden wordt een moeiteloze en comfortabele ervaring, waardoor je je volledig kan concentreren op het verkrijgen van die perfecte snede brood, cake,…

De grote en perfect gevormde tanden van het broodmes van Town Cutler maken het doorbreken van een harde korst een fluitje van een cent. Geen gekartelde rand kan tippen aan de precisie waarmee dit mes door zelfs het knapperigste brood glijdt.

Wat dit broodmes écht onderscheidt met alle andere broodmessen, is het gebruik van hoogwaardig staal dat harder is dan wat je gewend bent van traditionele messen. En daar is een goede rede voor. Brood snijden vereist een speciale aanpak, en dit mes heeft precies om die klus te klaren.

Het handvatten van deze broodmessen zijn niet alleen functioneel, maar ook prachtig vormgegeven. Dus zelfs wanneer ze niet in gebruik zijn, voegen ze een vleugje elegantie toe aan je keuken. Vergeet die saaie messenblokken; deze messen verdienen een plekje waar iedereen ze kan bewonderen.

Town Cutler heeft het perfecte broodmes gecreëerd dat niet alleen voldoet aan je snijbehoeften, maar ook een statement maakt in stijl. Waar wacht je nog op? Maak van je broodsnijmomenten een waar genot met het Town Cutler broodmes!

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.