De boeiende wereld van het messen slijpen met waterstenen

In dit artikel stappen we binnen in de boeiende wereld van het messen slijpen met waterstenen. We verkennen de ambacht waarin precisie en zorgvuldigheid samenkomen om een scherp en verfijnd lemmet te creëren.

Waterstenen 

Je messen aanzetten of wetten doe je vaak, bijvoorbeeld voor je met een taak begint. Maar als het aanzetten niet meer het gewenste resultaat geeft, gebruik je dan best een slijpsteen om je messen scherp te krijgen. 

Er zijn meerdere soorten slijpstenen uit verschillende materies en meerdere slijptechnieken maar de Japanse slijpstenen, ook wel waterstenen genoemd, zijn de meest bekende en ook de slijpstenen die wij aanbevelen. Niet zonder reden, want Japanners maken van het slijpen van een mes een ware kunst. 

Verschillende korrelgroottes

Als fervente hobbykok is een Japanse slijpsteen of watersteen in je keuken dus zeker een belangrijke aanwinst. Voor een optimaal resultaat heb je waterstenen met 4 verschillende korrelgroottes in huis.

We vertellen je hier waarom, maar alvorens te beginnen slijpen, zorg je ervoor dat de slijpsteen goed nat is gemaakt.  

Korrel 240 

We beginnen het slijpproces met een watersteen met een grove korrel van 240 om een ​​braam te vormen, wat essentieel is voor het verdere slijpen. Een braam ontstaat wanneer we materiaal aan beide zijden van het mes wegnemen en deze zijden samenkomen, waarbij overtollig staal wordt gevormd. Met een druk van ongeveer 3 kg op de watersteen, creëren we niet alleen de braam, maar ook een modderige slurry, die helpt bij het slijpen en polijsten van het mes.

Het is belangrijk deze slurry niet af te spoelen, maar eerder wat water toe te voegen om uitdroging te voorkomen. De slurry vergemakkelijkt het afvoeren van metaaldeeltjes en zorgt voor een effectieve polijsting. Hieronder een microscopisch beeld van een gevormde braam.

Korrel 1000

Wanneer de braam is gevormd, nemen we een watersteen met korrel 1000. Bij het slijpen verminderen we de druk bijna volledig. Het hoofddoel is namelijk om de snede te polijsten en de braam te verkleinen. Een kleinere braam is cruciaal om de snede van het het mes sterk genoeg te maken om dagelijkse druk, zoals het snijden op een snijplank, aan te kunnen. 

Na het slijpen en polijsten op de watersteen met korrel 1000 zal je merken dat de braam bijna niet meer voelbaar is.

Korrel 2000 en 6000 

Om de braam volledig te verwijderen, gebruiken we een watersteen met korrel 2000. 

Als laatste stap gebruiken we een watersteen met korrel 6000 om het prachtig spiegeleffect op het mes te bereiken. 

Lederen strop

Voor ultieme perfectie eindigen we het slijpproces met een lederen strop om de ruwe snijrand van het mes extra glad te maken.

Om een lederen strop te gebruiken, moet het lederen oppervlak glad en vrij van krassen of oneffenheden zijn. Na het aanbrengen van een polijstmiddel of een stropcompound op het leer, kan het mes met lichte druk over het leder getrokken worden.

Een lederen strop is vooral handig voor het slijpen van delicate en fijne snijranden, zoals scheermessen en koksmessen, waarbij precisie en gladheid belangrijk zijn.

Het gebruik van een lederen strop kan de levensduur van het mes verlengen door het scherp te houden en de kans op beschadiging of slijtage te verminderen.

Conclusie 

Met waterstenen ontdekken we de kunst van het slijpen, terwijl een vertrouwd aanzetstaal het mes in topconditie houdt. Een samenspel van precisie en zorg, waar het resultaat een meesterlijk geslepen mes is. 

Een watersteen kiezen

We vertelden het al in het begin van het artikel, er zijn verschillende soorten slijpstenen, maar wij bevelen steeds de waterstenen aan. En dit voor één belangrijke reden: ze zijn het eenvoudigst te reinigen.

Natuurlijke en en synthetische waterstenen

Er zijn natuurlijke waterstenen en er zijn synthetische waterstenen. Synthetische stenen worden vervaardigd in fabrieken, terwijl natuurlijke stenen worden gewonnen uit de aarde.

Wij beschouwen de synthetische waterstenen als de ideale keuze, gezien prijs en kwaliteit hand in hand gaan.

‘Splash & Go’ en Soaking waterstenen

 Bij de synthetische waterstenen vinden we twee varianten: “Splash en Go” en “Soaking” waterstenen. 

De “Soaking”-variant vereist een onderdompeling van ongeveer vijf minuten alvorens je kan beginnen slijpen. Tijdens het gebruik dien je ook permanent water toe te voegen om uitdroging te voorkomen. 

De “Splash & Go”-variant is populair vanwege het minimale absorptievermogen en snelle bruikbaarheid. Deze waterstenen zijn over het algemeen wel duurder.

Formaat van de watersteen

Het formaat van de slijpsteen is even belangrijk als de voorgaande overwegingen. Voor keukenmessen raden we altijd aan om de grootste steen te kiezen. Een ruim oppervlak minimaliseert de kans dat je mes tijdens het slijpen in de hoeken blijft haken.

Harde versus zachte slijpstenen

Nu komen we bij de diepgaande discussie over harde versus zachte slijpstenen. Brecht Loterman, de ervaren meesterslijper van Chef & Knife Belgium, kan je garanderen dat dit voor dubbelzijdige messen, die het meest gebruikelijk zijn in Europa, niet zo kritiek is. Echter, bij enkelzijdige Japanse messen wordt dit een heikel punt, omdat de hardheid van de slijpsteen invloed heeft op de consistentie van het slijpresultaat. Het schuine vlak van het mes krijgt een speciale afwerking, variërend van een spiegeleffect tot een kasumi finish, afhankelijk van de steen die wordt gebruikt.

Diamantslijpsteen

Ter vervollediging vernoemen we nog de diamantslijpsteen, maar wij zijn er geen voorstander van, en dit voornamelijk vanwege de hoge kostprijs. Bovendien is dit een vrij agressief product dat meer geschikt is voor reparaties wanneer je geen toegang hebt tot machines.

Bewaren van waterstenen

Een belangrijke tip bij het gebruik en onderhoud van waterstenen is om ze nooit op te bergen terwijl ze nog nat zijn. Laat ze in plaats daarvan op natuurlijke wijze drogen.

Plaats ze niet in de buurt van of boven op een verwarming, want dit kan leiden tot scheuren in de steen. Het is essentieel om te onthouden dat een “Splash & Go”-watersteen veel sneller zal opdrogen dan de “Soaking”-variant.

Door deze eenvoudige richtlijnen te volgen, kan je de levensduur van je waterstenen verlengen en ervoor zorgen dat ze altijd klaar zijn voor gebruik wanneer je ze nodig hebt.

De Horl of Tumbler slijpsystemen

In feite behoren de Horl, Tumbler en Hazaki-slijpers niet tot de categorie slijpstenen, maar eerder tot hulpmiddelen. Desalniettemin zijn wer er bij Chef & Knife wel stiekem fan van.

Wanneer we kijken naar de doelgroep waarvoor ze op de markt zijn gebracht, vinden we ze een fantastisch hulpmiddel. 

Dit slijpsysteem maakt het onderhouden en slijpen van je mes vrijwel foutloos. De slijphoek is al vooraf bepaald en met behulp van de diamant wordt de snede gezet, die vervolgens gepolijst kan worden met de andere zijde. Dit maakt het systeem uitstekend geschikt voor thuisgebruik. Hierover hebben we uitgebreider in een volgend blogartikel. 

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.