Scherpe messen verbeteren je keukenvaardigheden

Wat is het scherpste gereedschap in jouw keuken? Je antwoord is ongetwijfeld één van de vele scherpe messen waarop je vertrouwt voor het snel hakken van kruiden, het in blokjes of plakjes snijden van groenten, vlees, vis,… Zo niet is het tijd om je messen onder handen te (laten) nemen. In deze blogpost bespreken we samen met onze drie ambassadeurs-topchefs wat je moet weten over botte messen, hoe je jouw messen onderhoudt, aanzet, slijpt en in welke mate scherpe messen jouw snijvaardigheden wel kunnen verbeteren.

 

Veiliger en betere resultaten met scherpe messen

Dat je met een scherp mes sneller, nauwkeuriger en veiliger kan werken dan met een bot mes, dat zal iedere kok die zichzelf respecteert wel beamen. 

“Scherpe messen zijn aanzienlijk veiliger dan botte messen”, bevestigt chef Bart Desmidt van het tweesterrenrestaurant Bartholomeus in Heist. Bart is één van de ambassadeurs van Chef & Knife Belgium. “Botte messen leiden vaak tot accidentjes doordat er meer moeite moet worden gedaan bij het snijden.”

“Behalve dat ze veiliger zijn, helpen scherpe messen je ook om je snijvaardigheden te verbeteren”, beklemtoont Chef Michiel De Bruyn van het restaurant Sense in Waasmunster. Voor zijn klassieke gerechten past hij nog heel wat versnijtechnieken toe. 

“Of je nu brunoise of julienne snijdt voor een garnituur of vlees in stukken verdeelt voor een stoofpot, door je mes scherp te houden, verbeter je je precisie bij het snijden. En voedsel dat gelijkmatig wordt gesneden, kookt gelijkmatig.” 

Scherpe messen leveren met andere woorden betere resultaten op.

 

Wat is een bot mes?

Een scherp keukenmes is aan de snede heel erg dun en is onderhevig aan enorme druk, maar kan heel erg slecht tegen zijdelingse krachten. Na verloop van tijd gaat de snede ombuigen en is de uitlijning zodanig vervormd dat we kunnen spreken van een bot mes.

 “Je kent het wel, je hakt peterselie en dan schraap je die van de plank, of bij weinig concentratie wiebel je met je mes tijdens het hakken”, geeft Peppe Giacomazza, chef van restaurant ‘La Botte’ in Genk als voorbeeld. Zijn restaurant werd door Gault & Millau al twee keer werd uitgeroepen tot ‘Beste Italiaanse restaurant van het land’.

Bij messen met een staalhardheid van HRC60 is er nog een extra effect. Deze keukenmessen blijven extreem lang scherp maar kunnen afbrokkelen aan de snede. Hierdoor komen er microscopische deeltjes los van het lemmet.

 

Aanzetten van messen

De eenvoudigste manier om steeds scherpe messen in de keuken te hebben, is ze scherp te houden. Dit doe je door die aan te zetten, wat iets anders is dan slijpen. Zie hiervoor verder in het artikel. Scherp houden doe je in de eerste plaats met een aanzetstaal.  

Als je je messen vaak genoeg aanzet; zijn ze steeds vlijmscherp elke keer dat je ze in je handen neemt. 

“Het punt is om je mes consequent scherp te houden met een hoogwaardige keramische aanzetstaal om het mes uitgelijnd te houden”, legt Bart Desmidt uit. 

Aanzetten houdt in dat het aanzetstaal en het mes onder een bepaalde hoek worden gehouden. Het mes wordt langs de snede naar het punt getrokken op het aanzetstaal. Telkens en afwisselend aan beide zijden van het lemmet. 

“Controleer na een paar slagen de scherpte door je mes voorzichtig te laten rusten op de nagel van je duim”, preciseert Michiel De Bruyn. “Als het mes gemakkelijk blijft staan, is het voldoende geslepen.”

 

Aanzetstalen 

Met een aanzetstaal, trekstaal of wetstaal breng je de vervormde snede van je mes opnieuw in zijn rechte toestand. Een aanzetstaal moet daarom ook altijd harder en groter zijn dan het mes. Dit is meteen de reden dat we in onze webshop verschillende aanzetstalen van hoge kwaliteit hebben.

Bij messen met een hardheid boven HRC61 gebruik je dan ook best een keramisch aanzetstaal dat meestal hetzelfde effect heeft als een watersteen van korrel 1000.

Zelf je messen slijpen met een watersteen

Je messen aanzetten of wetten doe je vaak, bijvoorbeeld voor je met een taak begint. Maar als het aanzetten niet meer het gewenste resultaat geeft, gebruik je dan best een slijpsteen om je messen scherp te krijgen. Er zijn meerdere soorten slijpstenen uit verschillende materies en meerdere slijptechnieken maar de Japanse slijpstenen, ook wel waterstenen genoemd, zijn de meest bekende en ook de slijpstenen die wij aanbevelen. Niet zonder reden, want Japanners maken van het slijpen van een mes een ware kunst. 

Alvorens te beginnen slijpen, moet de slijpsteen goed nat gemaakt worden.  

Bij het slijpen zal je dan merken dat er aan de oppervlakte van de watersteen een slurry vrijkomt. Die slurry mag je niet wegspoelen want die bevordert het slijpen en zorgt ervoor dat losgemaakte metaaldeeltjes van je mes niet in je sleepsteen blijven hangen. 

Als fervente hobbykok is een Japanse slijpsteen in je keuken zeker een belangrijke aanwinst. Voor een optimaal resultaat heb je 2 à 3 korrelgroottes in huis, al hebben de meeste stenen vaak 2 kanten. 

 

Workshop messen slijpen

Tijdens workshop ‘Slijpen’ leren we je hoe je jouw messen zelf kunt slijpen met een watersteen. Mits een beetje oefening zal je vlug merken dat het resultaat verbluffend is. Alvast beter dan met elke andere slijptechniek.

Messen laten slijpen door Chef & Knife Belgium

Bij een intensief gebruik van je keukenmessen zal je vlug merken dat ze op bepaalde plaatsen meer slijtage vertonen. Deze slijtage komt door veelvuldig aanzetten waardoor het origineel profiel van het mes verdwijnt. 

Het is onze taak als slijpservice om je messen niet alleen te slijpen maar ook te herprofileren. Geen evidentie om alle profielen te kennen en herkennen, maar bij Chef & Knife lukt ons dat wel.  

 

Hoe vaak messen laten slijpen? 

Algemeen kan worden aangenomen dat messen van een professionele kok om de drie maanden moeten worden geslepen en die van een hobbykok éénmaal per jaar. 

Tot slot 

Hoe botter je je messen laat worden, hoe meer staal er moet worden weggenomen om de snede te herstellen en de levensduur van je mes verkort. En wil je steeds scherpe messen zonder zorgen, maak dan gebruik van onze leasingservice.

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.