Beginnersmessen versus geavanceerde Japanse koksmessen

Of je nu een beginnende kok bent of al meer ervaring hebt in de keuken, op een gegeven moment wil je investeren in betere messen. Maar welke moet je kiezen? In de wereld van Japanse messen zijn er duidelijke verschillen tussen beginnersmessen en geavanceerde messen. In dit artikel gaan we niet in op specifieke modellen, maar bespreken we de belangrijkste staalsoorten. De verschillen zitten vooral in slijpbaarheid, roestgevoeligheid, balans en scherptebehoud. Laten we deze factoren verder onderzoeken om je te helpen het juiste mes te kiezen.

Roestgevoeligheid

Roestgevoeligheid is een belangrijke factor bij het kiezen van een mes. Roestvast staal (stainless steel) is beter bestand tegen vocht en zuren, waardoor het makkelijker te onderhouden is. Dit staal hoeft niet voortdurend te worden afgedroogd en kan beter tegen ruwe behandeling. Voor beginners is dit ideaal, omdat het minder aandacht vergt.

Het roestvrije karakter van roestvast staal is te danken aan chroom, een metaalelement dat bescherming biedt tegen corrosie. Koolstofstaal daarentegen is veel gevoeliger voor roest. Bij contact met vocht of zuren kunnen snel roestvlekken ontstaan.

Daarom moet een koolstofstalen mes na elk gebruik grondig worden schoongemaakt en afgedroogd. Echter, bij veelvuldig gebruik vormt koolstofstaal een patina, een natuurlijke grijze beschermlaag die tijdelijke blootstelling aan vocht kan weerstaan. Toch zal ook een koolstofstalen mes bij langdurige verwaarlozing gaan roesten.

Balans

Er wordt vaak veel gesproken en geschreven over de balans van messen, maar in de praktijk maakt het weinig uit of het zwaartepunt meer naar het lemmet of het handvat neigt. Een fabrikant kan bijvoorbeeld een chefsmes ontwerpen waarbij het zwaartepunt iets naar voren ligt, wat typisch is voor dit type mes.

Als dezelfde fabrikant vervolgens een santoku-mes maakt met een handvat van hetzelfde materiaal, kan de balans meer in het midden liggen. Bij kleinere messen, zoals een schilmes, verschuift de balans logischerwijs naar het handvat door het compacte ontwerp.

De conclusie is dat balans vooral afhangt van het type mes en het specifieke gebruik ervan. Daarom is het niet altijd verstandig om een volledige messenset van dezelfde reeks te kopen. Het is beter om naar een messenwinkel te gaan en verschillende messen uit te proberen, zodat je het mes kiest dat het beste bij jouw hand en voorkeur past.

Slijpbaarheid

Roestvast staal is dankzij de toevoeging van chroom beter bestand tegen roest. Een nadeel van chroom is echter dat het staal hierdoor moeilijker te slijpen is op waterstenen. Toch zijn deze messen gemakkelijk te onderhouden met een keramisch aanzetstaal, wat minder techniek vereist.

Koolstofstaal, daarentegen, bevat geen chroom en is zuiverder, waardoor het beter reageert op slijptechnieken. Hierdoor krijg je sneller een scherpe rand, wat aantrekkelijk is voor mensen die hun messen graag zelf slijpen.

Chroom biedt bescherming tegen roest, maar heeft ook zijn nadelen: het is zacht en slijtvast, waardoor messen hun scherpte minder lang vasthouden en minder snel reageren op slijpstenen.

Koolstofstaal, zonder chroom, is juist harder en behoudt beter zijn scherpte. Dit betekent dat koolstofstalen messen sneller slijpen en langer scherp blijven, maar ze zijn wel gevoeliger voor roest en vereisen meer onderhoud.

Scherptebehoud

Een sluitend antwoord geven op de vraag hoelang je mes scherp blijft, is lastig. Uit onze ervaring blijkt dat koolstofstaal meestal beter presteert op dit gebied. Koolstofstalen messen blijven doorgaans langer scherp in vergelijking met roestvast staal, zeker in dezelfde prijsklasse.

Toch zijn er uitzonderingen, zoals roestvast poederstaal, dat qua scherptebehoud aardig in de buurt komt van de beste Japanse koolstofstalen messen. Over het algemeen zijn koolstofstalen messen echter de betere keuze als scherptebehoud voor jou een prioriteit is.

Conclusie

Samenvattend zijn beginnersmessen vaak gemaakt van roestvast staal, wat ze eenvoudig te onderhouden maakt met een keramisch aanzetstaal. Ze zijn minder gevoelig voor roest en vereisen weinig onderhoud, waardoor ze ideaal zijn voor mensen die nog weinig ervaring hebben met het slijpen van messen.

Geavanceerde messen, meestal van koolstofstaal, bieden superieure prestaties op het gebied van scherpte, slijpbaarheid op een watersteen en scherptebehoud, maar vragen wel meer aandacht en onderhoud.

De keuze voor het juiste mes hangt af van je persoonlijke behoeften en hoeveel tijd je wilt investeren in het onderhoud. Welk type mes je ook kiest, een goed mes kan een waardevolle toevoeging zijn aan je keuken, mits het op de juiste manier wordt onderhouden.

Chef & Knife Belgium 

Als kookwinkel gespecialiseerd in messen, levert Chef & Knife Belgium zowel aan de horeca als aan hobbykoks en iedereen die houdt van kwaliteitsvol en professioneel materiaal met advies en service. Op afspraak kan je altijd terecht in de winkel te Brakel met al je vragen en om messen te testen.

Chef & Knife Belgium is gespecialiseerd in Japanse keukenmessen zoals Kikuichi: handgemaakte messen met een eeuwenoude geschiedenis. Daarnaast ook een assortiment kookgerei en kooktoestellen voor de fervente hobbykok.

In onze eigen slijperij slijpen we met passie voor het vak en met de grootste precisie alle keukenmessen, scharen en ander huishoudelijk snijgereedschap.

Volg ons via Facebook of Instagram voor de nieuwste aanbiedingen.