Recepten gastronomisch
Ruby chocolade met hibiscus, aardbei en bosbes
Ruby chocolade met hibiscus, aardbei en bosbes
Equipment
- 1 thermomix of thermoblender
- 1 pacojet, ijsmachine of Ninja
- 1 silicone mal voor Tuile
Ingrediënten
Aardbeimousse
- 500 gram aardbeienpuree
- 40 gram suiker
- 20 gram bladgelatine
- 240 gram room
Aardbeiengel
- 400 gram aardbeienpuree
- 100 gram suikerwater 1:1
- 5 gram agar agar
- 1/2 limoen
Bosbescrèmeux
- 500 gram bosbessenpuree
- 150 gram suiker
- 150 gram eigeel
- 150 gram eieren
- 10 gram gelatinepoeder
- 45 gram water
- 150 gram boter
Bosbessensorbet
- 500 gram bosbessenpuree
- 50 gram dextrose
- 30 gram violetsuiker
- 100 gram prosorbet sosa (stabilisator)
- 400 gram water
Gel van bosbessen
- 400 gram bosbessenpuree
- 100 gram suikerwater 1:1
- 1/2 limoen
- 5 gram agar agar
Hibiscus panna cotta
- 14 gram gelatinepoeder
- 70 gram water
- 500 gram melk
- 50 gram hibiscusblaadjes
- 1 limoen
- 400 gram ruby chocolade
- 500 gram room
- 100 gram mascarpone
Hibiscussiroop
- 200 gram water
- 350 gram suiker
- 25 gram glucose
- 10 gram hibiscusblaadjes
Chocoladecrumble
- 350 gram ruby chocolade
- 70 gram trisol
Instructies
Aardbeienmousse
- Warm de suiker en 100g aardbeienpuree op en voeg er vervolgens de geweekte bladgelatine bij.
- Voeg alle aardbeienpuree samen en laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop de room op tot yoghurtdikte en voeg de aardbeienmassa toe en klop dit kort verder op tot een homogene mousse.
- Portioneer de mousse in silicone matten naar wens en vries aan.
Aardbeigel
- Breng de aardbeienpuree en het suikerwater aan de kook, breng op smaak met wat limoenzeste en limoensap.
- Voeg de agar agar toe en laat dit enkele minuten goed doorkoken.
- Stort de aardbeienmassa uit op een plaat in de koeling en laat dit geleren.
- Draai de geleerde aardbeienmassa mooi glad in de blender.
Bosbessencrèmeux
- Laat de gelatine 15min weken in het water.
- Voeg de bosbessenpuree, de suiker, eigelen en eieren samen in de thermoblender en gaar het gedurende 10 minuten op 80°C (stand 5).
- Voeg de gelatinemassa toe en laat alles afkoelen tot 45°C.
- Monteer de basis van de crèmeux met boter tot een homogene massa.
- Portioneer de massa in silicone matten naar wens en vries aan.
Bosbessensorbet
- Meng alle ingrediënten en mix deze mooi glad.
- Portioneer in pacojetbekers of draai deze tot sorbet in de ijsmachine.
Bosbessengel
- Breng de bosbessenpuree en het suikerwater aan de kook, breng op smaak met wat limoenzeste en limoensap.
- Voeg de agar agar toe en laat die enkele minuten goed doorkoken.
- Stort de bosbessenmassa uit op een plaat in de koeling en laat het geleren.
- Draai de bosbessengel mooi glad in de blender.
Hibiscus panna cotta
- Week de gelatine in het water gedurende 15 minuten.
- Verwarm de melk met de hibiscus en limoenzeste tot 80°C en laat het 30 minuten infuseren.
- Meng de ruby chocolade en de mascarpone in een mengkom.
- Voeg de gelatinemassa bij de warme melk en los deze goed op.
- Zeef de warme melk bovenop de chocolademassa en roer tot een homogene massa.
- Klop de room op en voeg die bij de chocolademassa wanneer deze +/- 45°C is.
- Stort de massa in siliconevormen naar wens en vries aan.
Hibiscussiroop
- Meng alle ingrediënten en breng ze aan de kook. Laat van het vuur verder infuseren gedurende 30 minuten.
- Passeer de siroop door een fijne zeef.
Chocoladecrumble
- Smelt de chocolade au bain-marie en voeg er de trisol aan toe.
- Stort de massa uit op een bakmat of bakpapier en bak deze af gedurende 12 minuten op 160°C.
- Roer de crumble regelmatig om tijdens het bakken.
Dresseren
- Dresseer zoals op de foto.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!