Recepten gastronomisch
Ruby chocolade met hibiscus, aardbei en bosbes
Ruby chocolade met hibiscus, aardbei en bosbes
Met "Ruby chocolade met hibiscus, aardbei en bosbes" creëer je een verfijnde en unieke smaaksensatie die eruitziet als een kunstwerk. De frisse en fruitige tonen geven een verrassende twist die indruk maakt op iedereen. Perfect om je culinaire skills te laten zien en te schitteren bij vrienden en familie!
Equipment
- 1 thermomix of thermoblender
- 1 pacojet, ijsmachine of Ninja
- 1 silicone mal voor Tuile
Ingrediënten
Aardbeimousse
- 500 gram aardbeienpuree
- 40 gram suiker
- 20 gram bladgelatine
- 240 gram room
Aardbeiengel
- 400 gram aardbeienpuree
- 100 gram suikerwater 1:1
- 5 gram agar agar
- 1/2 limoen
Bosbescrèmeux
- 500 gram bosbessenpuree
- 150 gram suiker
- 150 gram eigeel
- 150 gram eieren
- 10 gram gelatinepoeder
- 45 gram water
- 150 gram boter
Bosbessensorbet
- 500 gram bosbessenpuree
- 50 gram dextrose
- 30 gram violetsuiker
- 100 gram prosorbet sosa (stabilisator)
- 400 gram water
Gel van bosbessen
- 400 gram bosbessenpuree
- 100 gram suikerwater 1:1
- 1/2 limoen
- 5 gram agar agar
Hibiscus panna cotta
- 14 gram gelatinepoeder
- 70 gram water
- 500 gram melk
- 50 gram hibiscusblaadjes
- 1 limoen
- 400 gram ruby chocolade
- 500 gram room
- 100 gram mascarpone
Hibiscussiroop
- 200 gram water
- 350 gram suiker
- 25 gram glucose
- 10 gram hibiscusblaadjes
Chocoladecrumble
- 350 gram ruby chocolade
- 70 gram trisol
Instructies
Aardbeienmousse
- Warm de suiker en 100g aardbeienpuree op en voeg er vervolgens de geweekte bladgelatine bij.
- Voeg alle aardbeienpuree samen en laat dit afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop de room op tot yoghurtdikte en voeg de aardbeienmassa toe en klop dit kort verder op tot een homogene mousse.
- Portioneer de mousse in silicone matten naar wens en vries aan.
Aardbeigel
- Breng de aardbeienpuree en het suikerwater aan de kook, breng op smaak met wat limoenzeste en limoensap.
- Voeg de agar agar toe en laat dit enkele minuten goed doorkoken.
- Stort de aardbeienmassa uit op een plaat in de koeling en laat dit geleren.
- Draai de geleerde aardbeienmassa mooi glad in de blender.
Bosbessencrèmeux
- Laat de gelatine 15min weken in het water.
- Voeg de bosbessenpuree, de suiker, eigelen en eieren samen in de thermoblender en gaar het gedurende 10 minuten op 80°C (stand 5).
- Voeg de gelatinemassa toe en laat alles afkoelen tot 45°C.
- Monteer de basis van de crèmeux met boter tot een homogene massa.
- Portioneer de massa in silicone matten naar wens en vries aan.
Bosbessensorbet
- Meng alle ingrediënten en mix deze mooi glad.
- Portioneer in pacojetbekers of draai deze tot sorbet in de ijsmachine.
Bosbessengel
- Breng de bosbessenpuree en het suikerwater aan de kook, breng op smaak met wat limoenzeste en limoensap.
- Voeg de agar agar toe en laat die enkele minuten goed doorkoken.
- Stort de bosbessenmassa uit op een plaat in de koeling en laat het geleren.
- Draai de bosbessengel mooi glad in de blender.
Hibiscus panna cotta
- Week de gelatine in het water gedurende 15 minuten.
- Verwarm de melk met de hibiscus en limoenzeste tot 80°C en laat het 30 minuten infuseren.
- Meng de ruby chocolade en de mascarpone in een mengkom.
- Voeg de gelatinemassa bij de warme melk en los deze goed op.
- Zeef de warme melk bovenop de chocolademassa en roer tot een homogene massa.
- Klop de room op en voeg die bij de chocolademassa wanneer deze +/- 45°C is.
- Stort de massa in siliconevormen naar wens en vries aan.
Hibiscussiroop
- Meng alle ingrediënten en breng ze aan de kook. Laat van het vuur verder infuseren gedurende 30 minuten.
- Passeer de siroop door een fijne zeef.
Chocoladecrumble
- Smelt de chocolade au bain-marie en voeg er de trisol aan toe.
- Stort de massa uit op een bakmat of bakpapier en bak deze af gedurende 12 minuten op 160°C.
- Roer de crumble regelmatig om tijdens het bakken.
Dresseren
- Dresseer zoals op de foto.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!