Varkenshaasje met foie-grassaus, seizoensgroenten en pomme fondant
Een feestelijk hoofdgerecht met mals varkenshaasje, romige foie-grassaus, geroosterde seizoensgroenten en pomme fondant aardappelen. Restaurantgevoel aan je eigen tafel, zonder overdreven complex te worden.
Equipment
- 1 Pan
- 1 sauspan
Ingrediënten
Varkenshaajs
- 2 kleine varkenshaasjes
- 2 tenen look
- rozemarijn
- tijm
Pomme fondant
- 10 grote vastkokende aardappelen of voldoende aardappelen om 10 mooie cilinders uit te steken
- 250 ml kippenfond of groentenbouillon
- 2 tenen look
- rozemarijn
- tijm
- zout
Groene bonen
- 400 g groene boontjes
- boter
- peper
- zout
Witloof
- 4 stronken grondwitloof
- 100 ml kippenbouillon
- peper
- zout
Foie gras saus
- 2 sjalotten
- 300 ml gevogelte fond of kalfsfond
- 150 ml room
- 100 g foie gras of ganzenleverpaté
- 1 scheutje madeira of cognac
- 1 klontje boter
- peper
- zout
Instructies
Pomme fondant
- Schil de aardappelen en steek of snijd er mooie cilinders van. Probeer ze allemaal even groot te maken,zodat ze gelijkmatig garen en mooi ogen op het bord.Spoel de aardappelcilinders kort en dep ze goed droog.Verhit boter in een brede pan. Bak de aardappelen aan één kant goudbruin. Draai ze om en kleur ook deandere kant licht aan.Voeg de gekneusde look, tijm en bouillon toe tot de aardappelen ongeveer half onderstaan. Kruid metpeper en zout.Laat zachtjes garen onder deksel of in de oven op 180°C tot de aardappelen gaar zijn. Lepel regelmatigwat braadvocht over de aardappelen.De pomme fondant moet vanbinnen zacht zijn en bovenaan mooi goudbruin en glanzend. Bewaar warmof warm later voorzichtig opnieuw op met wat braadvocht.
Witloof
- Snijd de stronkjes witloof in de lengte doormidden. Verwijder eventueel een klein stukje van de hardekern, maar laat genoeg zitten zodat het witloof niet uit elkaar valt.Smelt boter in een pan en bak het witloof met de snijkant naar beneden tot het licht karamelliseert. Blus met een scheutje bouillon of water.Dek af en laat zachtjes garen tot het witloof mals is, maar nog zijn vorm behoudt. Kruid met peper en zout. Laat uitlekken indien nodig, zodat er geen overtollig vocht op het bord komt.
Groene bonen
- Maak de boontjes schoon en snijd ze eventueel allemaal op gelijke lengte.Breng ruim gezouten water aan de kook. Blancheer de boontjes tot ze beetgaar en mooi groen zijn.Koel ze kort af in ijswater of koud water om de kleur te behouden. Laat goed uitlekken.Vlak voor het serveren worden de boontjes opnieuw opgewarmd in boter. Kruid met peper, zout eneventueel een beetje citroenzeste.
Foie gras saus
- Smelt een klontje boter in een sauspan. Stoof de fijngesnipperde sjalot zacht aan zonder te kleuren.Blus met een scheutje cognac, madeira of porto. Laat bijna volledig inkoken.Voeg de gevogeltefond of kalfsfond toe en laat inkoken tot de saus geconcentreerd smaakt.Voeg de room toe en laat opnieuw zacht inkoken.Snijd de foie gras of ganzenleverpaté in stukjes en roer deze op laag vuur door de saus. Laat niet hardkoken, anders kan de saus schiften of te zwaar worden.Mix de saus glad met een staafmixer en passeer eventueel door een fijne zeef.Proef en kruid af met peper en zout. De saus moet rijk en glanzend zijn, maar niet te dik. Verdun indiennodig met een klein scheutje fond.
Varkenshaasje
- Haal het varkenshaasje tijdig uit de koelkast zodat het niet ijskoud de pan in gaat.Kruid het vlees met peper en zout.Verhit een pan met neutrale olie. Kleur het varkenshaasje rondom mooi bruin aan.Voeg boter, gekneusde look en tijm toe. Lepel de schuimende boter regelmatig over het vlees.Gaar verder in de pan of in de oven op 160°C tot het vlees mooi rosé is. Richttemperatuur in de kern:ongeveer 58 à 60°C.Laat het vlees daarna minstens 8 à 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.Snijd vlak voor het dresseren in mooie medaillons. Het vlees moet sappig zijn en licht rosé blijven.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!