Varkenshaasje met foie-grassaus, seizoensgroenten en pomme fondant
Een feestelijk hoofdgerecht met mals varkenshaasje, romige foie-grassaus, geroosterde seizoensgroenten en pomme fondant aardappelen. Restaurantgevoel aan je eigen tafel, zonder overdreven complex te worden.
Equipment
- 1 Pan
- 1 sauspan
Ingrediënten
Varkenshaajs
- 2 kleine varkenshaasjes
- 2 tenen look
- rozemarijn
- tijm
Pomme fondant
- 10 grote vastkokende aardappelen of voldoende aardappelen om 10 mooie cilinders uit te steken
- 250 ml kippenfond of groentenbouillon
- 2 tenen look
- rozemarijn
- tijm
- zout
Groene bonen
- 400 g groene boontjes
- boter
- peper
- zout
Witloof
- 4 stronken grondwitloof
- 100 ml kippenbouillon
- peper
- zout
Foie gras saus
- 2 sjalotten
- 300 ml gevogelte fond of kalfsfond
- 150 ml room
- 100 g foie gras of ganzenleverpaté
- 1 scheutje madeira of cognac
- 1 klontje boter
- peper
- zout
Instructies
Pomme fondant
- Schil de aardappelen en steek of snijd er mooie cilinders van. Probeer ze allemaal even groot te maken,zodat ze gelijkmatig garen en mooi ogen op het bord.Spoel de aardappelcilinders kort en dep ze goed droog.Verhit boter in een brede pan. Bak de aardappelen aan één kant goudbruin. Draai ze om en kleur ook deandere kant licht aan.Voeg de gekneusde look, tijm en bouillon toe tot de aardappelen ongeveer half onderstaan. Kruid metpeper en zout.Laat zachtjes garen onder deksel of in de oven op 180°C tot de aardappelen gaar zijn. Lepel regelmatigwat braadvocht over de aardappelen.De pomme fondant moet vanbinnen zacht zijn en bovenaan mooi goudbruin en glanzend. Bewaar warmof warm later voorzichtig opnieuw op met wat braadvocht.
Witloof
- Snijd de stronkjes witloof in de lengte doormidden. Verwijder eventueel een klein stukje van de hardekern, maar laat genoeg zitten zodat het witloof niet uit elkaar valt.Smelt boter in een pan en bak het witloof met de snijkant naar beneden tot het licht karamelliseert. Blus met een scheutje bouillon of water.Dek af en laat zachtjes garen tot het witloof mals is, maar nog zijn vorm behoudt. Kruid met peper en zout. Laat uitlekken indien nodig, zodat er geen overtollig vocht op het bord komt.
Groene bonen
- Maak de boontjes schoon en snijd ze eventueel allemaal op gelijke lengte.Breng ruim gezouten water aan de kook. Blancheer de boontjes tot ze beetgaar en mooi groen zijn.Koel ze kort af in ijswater of koud water om de kleur te behouden. Laat goed uitlekken.Vlak voor het serveren worden de boontjes opnieuw opgewarmd in boter. Kruid met peper, zout eneventueel een beetje citroenzeste.
Foie gras saus
- Smelt een klontje boter in een sauspan. Stoof de fijngesnipperde sjalot zacht aan zonder te kleuren.Blus met een scheutje cognac, madeira of porto. Laat bijna volledig inkoken.Voeg de gevogeltefond of kalfsfond toe en laat inkoken tot de saus geconcentreerd smaakt.Voeg de room toe en laat opnieuw zacht inkoken.Snijd de foie gras of ganzenleverpaté in stukjes en roer deze op laag vuur door de saus. Laat niet hardkoken, anders kan de saus schiften of te zwaar worden.Mix de saus glad met een staafmixer en passeer eventueel door een fijne zeef.Proef en kruid af met peper en zout. De saus moet rijk en glanzend zijn, maar niet te dik. Verdun indiennodig met een klein scheutje fond.
Varkenshaasje
- Haal het varkenshaasje tijdig uit de koelkast zodat het niet ijskoud de pan in gaat.Kruid het vlees met peper en zout.Verhit een pan met neutrale olie. Kleur het varkenshaasje rondom mooi bruin aan.Voeg boter, gekneusde look en tijm toe. Lepel de schuimende boter regelmatig over het vlees.Gaar verder in de pan of in de oven op 160°C tot het vlees mooi rosé is. Richttemperatuur in de kern:ongeveer 58 à 60°C.Laat het vlees daarna minstens 8 à 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.Snijd vlak voor het dresseren in mooie medaillons. Het vlees moet sappig zijn en licht rosé blijven.
Notities
Gebruikt in dit recept
Met het juiste materiaal wordt varkenshaasje met foie-grassaus eenvoudiger en gecontroleerder om te maken. Deze producten helpen je om het vlees mooi te bakken, de saus glad en romig af te werken, de seizoensgroenten vlot voor te bereiden en het varkenshaasje netjes te versnijden.
€258,9 incl. btw
Beschikbaar
€179,0 incl. btw
Beschikbaar
€375,0 incl. btw
Beschikbaar op bestelling
€399,0 incl. btw
Beschikbaar
online niet beschikbaar
€1549,0 incl. btw
Beschikbaar
Waarom goed materiaal dit varkenshaasje met foie-grassaus makkelijker maakt
Bij varkenshaasje met foie-grassaus draait alles om timing, warmtecontrole en een mooie afwerking. Het vlees moet sappig blijven, de saus mag niet schiften en de pomme fondant en seizoensgroenten vragen rustig, precies werk. Met degelijk kookmateriaal werk je aangenamer en krijg je meer controle over smaak, cuisson en presentatie.Mooi aanbakken in een Demeyere rvs pan
Voor het bakken van varkenshaasje gebruiken we graag een stevige Demeyere Proline 7 bakpan 28 cm. Een goede rvs pan kan mooi heet worden en verdeelt de warmte gelijkmatig, waardoor je het vlees krachtig kunt aankleuren zonder het uit te drogen. Die mooie korst geeft extra smaak aan het gerecht en vormt ook een goede basis wanneer je later met braadjus of saus werkt. Wil je meer achtergrond bij vlees bakken, lees dan ook ons artikel over de perfecte steak bakken.Een romige foie-grassaus in een Apollo sauteuse
Voor een delicate foie-grassaus is controle belangrijker dan brute hitte. In de Demeyere Apollo conische sauteuse kun je sauzen rustig inkoken, roeren en monteren. De afgeronde vorm maakt het makkelijker om met een garde tot in de randen te werken. Dat helpt om de foie gras mooi te laten versmelten met de saus, zonder dat ze aanzet of te zwaar wordt. Zo krijg je een gladde, volle saus die goed past bij het zachte varkenshaasje en de pomme fondant.Precies snijden op een kopshouten snijplank
Voor de seizoensgroenten, aardappelen en het versnijden van het vlees werk je het prettigst op een stabiele Chef & Knife kopshouten snijplank 55 x 42 x 8 cm. De grote werkruimte geeft overzicht en de dikte zorgt voor een stevig snijgevoel op je werkblad. Om het varkenshaasje mooi te trancheren gebruiken we graag het Kikuichi NWD vleesmes 245 mm. De lange, smalle vorm glijdt soepel door het vlees, zodat je gelijkmatige plakjes krijgt zonder de structuur kapot te duwen.Chef & Knife-tip: blend de saus pas op het einde
Gebruik de Thermomix om de foie-grassaus op het einde kort glad te blenden. Zo krijg je een fijne, romige textuur zonder te lang te mixen. Laat de saus daarna nog even rusten en proef zorgvuldig af, zodat de foie gras aanwezig is maar het varkenshaasje niet overheerst. Dat is waar Chef & Knife voor staat: geen overbodige gadgets, maar degelijk materiaal dat koken eenvoudiger, preciezer en leuker maakt. Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!