duif met aardappel-appelpuree
Duif met aardappel-appelpuree biedt een rijke, complexe vleessmaak in balans met een frisse en lichtzure puree. Het gerecht wordt aangevuld met een fluweelzachte, gelaagde saus die de diepte versterkt. Een perfecte harmonie van hartige umami, subtiele zoetheid en een zachte textuur.
Ingrediënten
Puree
- 10 aardappelen (bloemig)
- 2 Jonagold-appels
- 1 snuifje nootmuskaat
- 1 snuifje aromat
- 1 snuifje peper
- 1 klontje boter
- 50 ml melk
- 2 stengels pijpajuin
Saus
- 100 ml Calvados
- 400 ml bruine fond
- 1 fijngesnipperde ui
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- 2 tenen look
- 1 stukje grof gesneden gember
Vlees
- 4 duiven
- 1 snuifje grof zout
- 1 snuifje peper
- 1 klontje boter
Instructies
Puree
- Schil de aardappelen en gaar ze in gezouten water.
- Voeg de laatste 3 minuten de fijngesneden appelen toe.
- Giet alles af, stamp alles fijn en breng op smaak met peper, aromat en nootmuskaat.
- Voeg een klontje boter en de melk toe voor een mooie textuur.
Saus
- Ontbeen de duif en hou de boutjes en borstfilets aan de kant voor later.
- Snij de karkas in stukken en kleur aan in een klontje boter.
- Voeg de ui toe en laat enkele minuten aanfruiten.
- Voeg de calvados toe en laat even inkoken.
- Voeg de bouillon toe, alsook de tijm, rozemarijn, look en gember.
- Laat voor de helft inkoken en breng op smaak met peper.
- Zeef de bouillon en monteer met de boter tot een lichtgebonden saus.
- Dik de saus eventueel met wat zetmeel.
Duiven
- Bestrooi de borstfilets en boutjes met peper en zout en bak ze vervolgens in een pan. Bak tot een kerntemperatuur van 51°C en laat even rusten.
- Serveer en voeg wat kleur toe met de pijpajuin.