De échte Ragù alla Bolognese (officieel recept

De échte Ragù alla Bolognese (officieel recept – 2023)

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Ragù alla Bolognese is geen snelle pastasaus, maar een langzaam gegaarde vleessaus met diepte, balans en traditie. Dit is de geüpdatete, officiële versie van het recept zoals vastgelegd in Bologna, bedoeld om het culinaire erfgoed te beschermen en misverstanden rond “spaghetti bolognese” recht te zetten.

Recept afdrukken Pin recept

Porties 4 personen

Equipment

1 dutch oven 26 cm

Ingrediënten

400 g grof gemalen gehakt
150 g pancetta
0,5 ui
1 wortel
1 stengel selder
1 glas rode of witte wijn
200 g passata
1 eetlepel geconcentreerde tomaten puree
1 glas volle melk
1 blokje groenten of vlees bouillon
3 eetlepels olijf olie
peper en zout

Instructies

Verwarm de pan op laag vuur en laat de fijngehakte pancetta zachtjes smelten in een scheut olijfolie.
Snijd ondertussen ui, selder en wortel zeer fijn met een koksmes (gebruik geen keukenmachine). Voeg de groenten toe aan de pancetta en laat ze op laag vuur langzaam garen. Roer voortdurend met een houten lepel tot ze zacht en glazig zijn, zonder te kleuren.
Verhoog het vuur naar middelhoog, voeg het vlees toe en maak het los. Laat het ongeveer 10 minuten bakken, al roerend, tot het begint te sissen en licht bruint.
Blus met de wijn en laat deze op middelhoog vuur volledig verdampen. Voeg vervolgens de tomatenpuree en tomatenpassata toe en meng goed.
Schenk er één kop hete bouillon (of water) bij, dek de pan af en laat de saus ongeveer 2 uur zacht sudderen (tot 3 uur, afhankelijk van voorkeur en vleessoort). Voeg indien nodig tussendoor wat hete bouillon of water toe.
Voeg halverwege de gaartijd de melk toe (traditioneel gebruikt) en laat deze volledig verdampen. Breng de saus vlak voor het serveren op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
De ragù is klaar wanneer hij een diep kastanjebruine kleur heeft en dik, glanzend en geconcentreerd is.
Serveer met pasta; Ragù alla Bolognese = de saus en Tagliatelle al Ragù = het gerecht (pasta + saus)

Notities

Veelgestelde vragen over ragù alla bolognese

Wat is het verschil tussen ragù en bolognese?

Ragù alla bolognese is de originele Italiaanse vleessaus uit Bologna. In België en Nederland wordt “bolognese” vaak gebruikt voor een tomatensaus met gehakt, maar de echte ragù alla bolognese is rijker, zachter en wordt langzaam gegaard met onder andere rundvlees, pancetta, groenten, wijn, melk en een beperkte hoeveelheid tomaat.

Hoelang moet ragù alla bolognese sudderen?

Een echte ragù alla bolognese laat je best minstens 2 tot 3 uur zachtjes sudderen. Door de saus traag te garen, wordt het vlees mals en krijgt de ragù zijn diepe, volle smaak. Gebruik bij voorkeur een zware stoofpot die de warmte gelijkmatig verdeelt.

Welke pot gebruik je best voor ragù alla bolognese?

Voor ragù alla bolognese gebruik je het best een zware gietijzeren stoofpot, zoals een Staub cocotte. Gietijzer houdt de warmte goed vast en verdeelt ze gelijkmatig, waardoor de saus rustig kan sudderen zonder snel aan te branden.

Hoort er melk in echte ragù alla bolognese?

Ja, in het traditionele recept wordt melk gebruikt. De melk maakt de saus zachter en ronder van smaak en helpt de zuren van de tomaat en wijn in balans te brengen.

Welke pasta hoort bij ragù alla bolognese?

In Bologna wordt ragù alla bolognese traditioneel geserveerd met tagliatelle, niet met spaghetti. De brede lintpasta houdt de rijke vleessaus beter vast.

Kan je ragù alla bolognese invriezen?

Ja, ragù alla bolognese is ideaal om in te vriezen. Laat de saus volledig afkoelen, verdeel ze in porties en bewaar ze in goed afgesloten potjes of diepvrieszakjes. Zo heb je altijd een portie authentieke ragù klaar voor later.