De échte Ragù alla Bolognese (officieel recept – 2023)
Ragù alla Bolognese is geen snelle pastasaus, maar een langzaam gegaarde vleessaus met diepte, balans en traditie. Dit is de geüpdatete, officiële versie van het recept zoals vastgelegd in Bologna, bedoeld om het culinaire erfgoed te beschermen en misverstanden rond “spaghetti bolognese” recht te zetten.
Equipment
- 1 dutch oven 26 cm
Ingrediënten
- 400 g grof gemalen gehakt
- 150 g pancetta
- 0,5 ui
- 1 wortel
- 1 stengel selder
- 1 glas rode of witte wijn
- 200 g passata
- 1 eetlepel geconcentreerde tomaten puree
- 1 glas volle melk
- 1 blokje groenten of vlees bouillon
- 3 eetlepels olijf olie
- peper en zout
Instructies
- Verwarm de pan op laag vuur en laat de fijngehakte pancetta zachtjes smelten in een scheut olijfolie.
- Snijd ondertussen ui, selder en wortel zeer fijn met een koksmes (gebruik geen keukenmachine). Voeg de groenten toe aan de pancetta en laat ze op laag vuur langzaam garen. Roer voortdurend met een houten lepel tot ze zacht en glazig zijn, zonder te kleuren.
- Verhoog het vuur naar middelhoog, voeg het vlees toe en maak het los. Laat het ongeveer 10 minuten bakken, al roerend, tot het begint te sissen en licht bruint.
- Blus met de wijn en laat deze op middelhoog vuur volledig verdampen. Voeg vervolgens de tomatenpuree en tomatenpassata toe en meng goed.
- Schenk er één kop hete bouillon (of water) bij, dek de pan af en laat de saus ongeveer 2 uur zacht sudderen (tot 3 uur, afhankelijk van voorkeur en vleessoort). Voeg indien nodig tussendoor wat hete bouillon of water toe.
- Voeg halverwege de gaartijd de melk toe (traditioneel gebruikt) en laat deze volledig verdampen. Breng de saus vlak voor het serveren op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- De ragù is klaar wanneer hij een diep kastanjebruine kleur heeft en dik, glanzend en geconcentreerd is.
- Serveer met pasta; Ragù alla Bolognese = de saus en Tagliatelle al Ragù = het gerecht (pasta + saus)
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!