De verschillende staalsoorten

VG10

VG-10 is een taai roestvast staal dat geproduceerd wordt door Takefu special steel company In Japan. Het staal heeft een uitstekend scherpte behoud en is verrassend eenvoudig te slijpen.

VG-10 behoort tot een groep staalsoorten die “Cobalt Steels” wordt genoemd, maar het bevat ook vanadium, dat de sterkte, taaiheid en het scherpte behoud verbetert.

VG1

VG1 is een zeer verfijnde roestvaste staalsoort met weinig onzuiverheden dat wordt gebruikt in hoogwaardige keukenmessen en scharen.

VG1 heeft de vier belangrijkste eigenschappen voor messen: hoge hardheid, hoge taaiheid, hoge slijtvastheid en hoge corrosieweerstand. Om die reden is het voor een breed scala aan toepassingen geschikt.

Doordat het staal gemakkelijk te onderhouden is met een aanzetstaal is het een populaire keuze bij professionele koks.

AUS10

AUS10 is een veel voorkomende staalsoort voor keukenmessen in Japan. Dit Is een perfect introductie staal voor wie de overstap maakt van Westerse messen naar Japanse messen. Dit staal heeft mijn persoonlijke voorkeur omdat het gemakkelijk te slijpen, zeer duurzaam en roestbestendig is.

AUS8

Een Aus8 mes kan best veel “misbruik” verdragen zonder al te veel schade. Het chroom en nikkel beschermen de legering tegen scheuren en chippen.

Voor iedereen die de overstap maakt van dubbelzijdige messen naar enkelzijdige messen is Aus8 staal een perfecte keuze. Aus8 is een stuk gemakkelijker te slijpen dan de premium stalen en kan toch een scherpe snede aanhouden.

SG2 – ZDP189

Deze metaallegering wordt geproduceerd vanuit poedervorm en niet vanuit een vloeibare vorm zoals we kennen. Met zijn 20% chroom zou je denken dat dit staal tot de roestvaste staal familie behoort. Door de enorm grote hoeveelheid koolstof zal de chroom zich hechten en carbides vormen. Hierdoor blijft er te weinig chroom over om te kunnen vechten tegen corrosie vorming.

Dit proces zorgt voor een zeer consistente korrelstructuur in het staal, waardoor het mes gemakkelijker te slijpen en zeer duurzaam is. Het staal wordt meestal gehard op HRC 61-64.

Ginsan – Silver

Silver Steel No.3 is een roestvast staal met een fijne interne structuur en een hoog koolstofgehalte. Het staal wordt meestal gehard op HRC 59-61.

Sliver No.3 wordt geproduceerd door Hitachi Metals in Japan. Het is een staal dat relatief roest bestendig is met een fijne interne structuur. Door deze structuur is het mogelijk om een extreme scherpte en scherpte behoud te verkrijgen net zoals koolstofstaal. Het wordt zelfs gebruikt om corrosie bestendige versies van Japanse traditionele single bevel messen te maken. Het is erg populair bij zowel professionals als hobbykoks. Het is iets gemakkelijker te onderhouden en slijpen dan VG10.

Ginsan is per definitie geen semi roestvast staal omdat het geen hoger gehalte aan chroom, nickel en molybdeen bevat dan het standaard roestvast staal

Shirogami – White carbon #1

Shirogami #1 is een staalmateriaal gemaakt door koolstof toe te voegen aan shirogami #2. Het heeft een lagere taaiheid en is harder dan shirogami #2. Onder Shirogami-staalsoorten is het het moeilijkst te smeden en het duurst. Shirogami staal heeft een zeer klein temperatuurbereik voor het harden en vereist dus dat de smid zeer bekwaam is.

#1 (1.2- 1.4% C)

Shirogami – White carbon #2

Shirogami No.2 heeft minimale onzuiverheden en een zeer fijne interne structuur, dus het is ideaal voor fijn snijgereedschap zoals Japanse traditionele messen. Ondanks dat het een ‘eenvoudig’ koolstofstaal is, heeft Shirogami No.2 een zeer goed scherpte behoud en is het ook heel gemakkelijk opnieuw te slijpen.

Shirogami of white paper steel, komt het dichtst bij het traditionele tamahagane-staal. Het staal is zeer zuiver en bevat zeer weinig onzuiverheden zoals fosfor en zwavel in de samenstelling van het staal. Het staal roest gemakkelijk, maar de scherpheid die het vasthoudt wordt als een van de beste beschouwd.

#2 (1.0-1.2% C)

Shirogami – White carbon #3

Shirogami #1 is een staal dat minder koolstof bevat dan shirogami #2. Over het algemeen zijn messen gemaakt van shirogami #3 voor thuisgebruik en zijn messen gemaakt van shirogami #2 en #1 staal voor professioneel gebruik. Het heeft een hogere taaiheid en is zachter in vergelijking met shirogami #2.

#3 (0.8-0.9% C)

Semi stainless

Semi roestvast staal biedt de ontwerper een unieke combinatie tussen verwerkbaarheid, sterkte, warmtebehandeling en corrosieweerstand die in geen enkele andere materiaalklasse wordt aangetroffen.

Het geheim van dit staal bevindt zich in de chroom-nikkelverhouding want die voorkomt de vorming van een volledig austenitische fase. Dit staal werd ontwikkeld om zowel corrosieweerstand als aanzienlijke mechanische sterkte te hebben.

Wanneer je scherptebehoud, taaiheid, roestbestendigheid en slijpgemak in acht neemt dan komt dit staal toch wel heel erg dicht bij de perfectie.

Nitro-v staal

Nitro-v is een upgrade ten opzichte van AEB-L staal. Het is ontwikkeld door Niagara Speciality Metals.

Nitro-v staal  wordt geproduceerd door het toevoegen van stikstof en vanadium. Dit zorgt voor een verbeterde taaiheid en corrosie bestendigheid in vergelijking met AEB-L staal. Het staal is ook minder gevoelig voor chipping en edge rolling.

Geschreven door Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be