Hoe onderhoud je een koksmes?

Watersteen Chef & Knife

Meer over het onderhouden van een koksmes

Wat is een bot mes?

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt de snede niet bot door het verlies aan metaal. Die slijtage gebeurt ook, maar slechts in mindere mate. Een scherp keukenmes is aan de snede heel erg dun en is onderhevig aan enorme druk. Een mes kan heel erg slecht tegen zijdelingse krachten waardoor de snede na verloop van tijd zal ombuigen. Op een bepaald moment is de uitlijning zodanig vervormd dat we kunnen spreken van een bot mes.

Bij messen boven een hardheid van HRC60 is er nog een extra effect. Deze keukenmessen blijven extreem lang scherp maar kunnen ook uitbrokkelen aan de snede. Hierdoor komen er microscopische deeltjes los van het lemmet.

Hoe herken je een goede slijpsteen?

Bij het slijpen zal je snel merken dat er een slurry vrijkomt. Door het ontstaan van deze slurry komen er nieuwe korrels aan de oppervlakte die het slijpen bevorderen. Het is daarom ook aan te raden de slurry niet weg te spoelen met water. Daarnaast zal de combinatie van water en slurry ervoor zorgen dat de losgemaakte metaaldeeltjes niet in je steen blijven hangen. Dit is de grootste troef van een Japanse synthetische steen.

Een goede wetsteen heeft een mooi evenwicht wat betreft schuurkorrel en bindmiddel.

Brecht Loterman • Managing Director Chef & Knife

Waarom gebruikt men een aanzetstaal?

Het doel van een aanzetstaal is om de vervormde snede opnieuw in zijn rechte toestand te brengen. Een aanzetstaal moet altijd harder zijn dan het gebruikte mes om een effect te vertonen. Dit is meteen ook de reden dat we bij chefandknife.be verschillende aanzetstalen aanbieden van hoge kwaliteit.

Bij messen met een hardheid boven HRC63 zal het aanzetten met een staal een minimaal effect vertonen. In dit geval is het beste om een keramisch aanzetstaal te gebruiken. Een keramisch aanzetstaal heeft meestal hetzelfde effect als een watersteen van korrel 2000.

Het aanzetstaal dat je gebruikt dient altijd groter te zijn dan de messen die je wilt aanzetten. Dit is ook de reden dat er verschillende formaten van aanzetstalen te verkrijgen zijn.

Brecht Loterman – Managing Director Chef & Knife

Waarom gebruikt men een lederen strop?

Het doel van een lederen strop is om de vervormde snede opnieuw in zijn rechte toestand te brengen. De gladde kant van een lederen strop is alleen doeltreffend tot een hardheid van hrc62.

Hoe harder het mes, hoe meer weerstand het staal zal bieden bij het stroppen. Bij een hardheid boven hrc62 is het aangeraden om een keramisch aanzetstaal te gebruiken.

Er is een mogelijkheid om de ruwe kant van het leer te behandelen met een schuurmiddel zoals diamantpasta of chromiumoxide poeder. Dit schuurmiddel zorgt niet alleen voor het uitlijnen van de snede, maar zal ook metaal afnemen van de snede. Hier zijn we niet meer aan het stroppen maar aan het slijpen.

 

Geschreven door Alissa Perreman en Brecht Loterman 

www.chefandknife.be / info@chefandknife.be

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

nl_NLNederlands